COURT BOUILLON 1 l Wasser 2 dl Weisswein 1 dl Essig je 30 g Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Karotte, fein geschnitten 10 g Petersilie ein wenig Thymian 5 Pfefferkörner, zerstossen 10 g Salz ------------------------------ BEURRE BLANC 50 g Schalotten 15 cl Weisswein 10 cl Essig 250 g Butter, kalt, in kleine Würfel geschnitten einige Spritzer Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Cayenne ------------------------------ FISCH 4 Zanderfilets à 160 g, ohne Gräte und Haut, in Médaillons à 40 g schneiden 1 l Court Bouillon 3 dl Beurre Blanc
ZUBEREITUNG 1. Für die Court Bouillon alle Zutaten in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren. 2. Für die Beurre blanc Schalotten in eine Kasserolle geben, Weisswein und Essig dazugeben. Um ½ einreduzieren, so dass die Schalotten weich werden. 3. Dann die kalten Butterstücke einrühren und ein wenig Rahm dazugeben, damit die Beurre blanc nicht gerinnt. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. 4. Court Bouillon aufkochen, die gewürzten Zandermédaillons beigeben und vom Feuer nehmen, 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
ANRICHTEN 5. Zum Anrichten je 4 Stück Zander auf die warmen Teller verteilen, mit der Beurre blanc napieren, Dillzweig und Fleuron garnieren.
BEILAGE: Mit Reis servieren.
REZEPT: Marco Zurflüh, Restaurant «Zurflüh’s Bahnhöfli», 3613 Steffisburg Webseite
