2 kg Schweinscarrée Salz, Pfeffer aus der Mühle 125 g Schweinefett ¼ l dunkles Bockbier 50 g Knoblauchpaste 2 EL Paprika 2 EL süsser Senf 2 TL Majoran 3 Zwiebeln 2 Karotten ½ Lauchstange 150 g Sellerie
1. Von einem ganzen Schweinscarréee (Kotelett-Teil, Karbonade, Rippenspeer) schneidet man den Fettstrang weg, so dass die Rippenknochen etwa in der Länge eines Fingergliedes aus dem Fleisch stehen. Man entfernt die sehnigen und heutigen Teile zwischen den herausragenden Stiften und schält diese ganz sauber und blank. Dann umwickelt man sie mit Alufolie, damit sie beim Braten schön weiss bleiben. Nun drückt man das längliche Fleischstück, so weit es möglich ist, zusammen (Rippenseite nach aussen), so dass die Form einer Krone entsteht. Sie wird mit einem Bindfaden gut zusammengehalten. 2. Jetzt wird das Fleisch ringsum gesalzen und gepfeffert und dann mit einer Marinade eingepinselt, die man sich aus dunklem Bockbier, Knoblauchpaste (oder aus 6 in Salz und Öl zerquetschten Knoblauchzehen), edelsüssem Paprika und Majoran zusammengerührt hat. Dann setzt man die Krone zu zerlassenem Schweinefett in ein entsprechend grosses Bratgefäss und gibt dieses in das auf 230 Grad vorgeheizte Rohr. Die eineinhalbstündige Bratzeit bei geschlossenem Deckel wird gelegentlich unterbrochen durch das Bepinseln des Fleisches mit der Marinade, bis diese verbraucht ist. 3. Falls es notwendig erscheint, giesst man auch mit etwas heissem Wasser seitwärts auf. Nach 90 Minuten im Rohr kommt das grobgeschnittene Röstgemüse in die Reine. Sobald es nach ca. 10 Minuten gut Farbe genommen hat, giesst man mit einem l heissem Wasser auf und brät das Gericht nicht mehr zugedeckt noch einmal ½ Stunde in der Röhre fertig.
