COQ AU CHASSELAS 4 Pouletschenkel HOLL Rapsöl 150 g Speckwürfeli 4 dl Chasselas 2 dl Wasser 120 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten 150 g Rüebli, in Würfel geschnitten 150 g Stangensellerie, in Würfel geschnitten 1 Bund Thymian, abgestreift 1 Bund Salbei, in feine Streifen geschnitten 1 Rosmarinzweig, abgestreift 25 g Butter 30 g Weissmehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BRAMATA 8 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Lorbeerblatt 200 g Maisgriess, grob (Bramata) 90 g Brunoise (je 30 g Rüebli, 30 g Stangensellerie, 30 g Pfälzer), in sehr feine Würfel geschnitten 100 g Butter 120 g Sbrinz, frisch gerieben ------------------------------ STEINPILZE 120 g Steinpilze, frisch, geputzt und in Scheiben geschnitten etwas Butter Salz
ZUBEREITUNG 1. COQ AU CHASSELAS: Die Pouletschenkel in einer Bratpfanne mit wenig Rapsöl goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen, dann den Speck kurz darin anziehen. Mit dem Weisswein ablöschen, das Wasser dazugeben. Die Pouletschenkel zurück in die Pfanne geben. Die Schalotten-, Rüebli- und Selleriewürfel sowie die Kräuter beifügen, kurz weiterkochen lassen. 2. Alles zusammen in eine genügend grosse Auflaufform oder in einen Bräter geben. Mit Alufolie oder dem Deckel abdecken und im auf 170 Grad vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten schmoren lassen. 3. Das Poulet aus der Form oder dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren. 4. In einer Pfanne die Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und leicht anrösten. Mit der Sauce auffüllen, ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Gusto mit etwas zusätzlichem Chasselas abschmecken. 5. BRAMATA: Die Gemüsebouillon mit Salz, Pfeffer und 1 Lorbeerblatt würzen und in einer Pfanne zum Kochen bringen. Bramata beifügen, auf schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Die Gemüsebrunoise dazugeben und alles zusammen abgedeckt im Ofen für 40 Minuten bei 170 Grad backen. 6. Die Bramata mit der Butter aufrühren und den Sbrinz unterrühren. 7. STEINPILZE: Die Steinpilze in etwas Butter anbraten und mit Salz würzen.
ANRICHTEN 8. Die Bramata auf 4 Teller verteilen. Die Pouletschenkel und die Steinpilze draufgeben, mit der Chasselassauce anrichten.
REZEPT: Marc Joshua Engel, Restaurant «Aux Trois Amis», 2514 Schernelz Webseite
