BISQUE 500 g Shrimps-Karkassen ½ dl Olivenöl 50 g Karotte 50 g Sellerie 50 g Lauch 50 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 300 g Pelati 1 dl Weisswein ½ dl Cognac 1 l Wasser 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner, schwarz 1 Prise Piment d’Espelette 1 TL Tandoori 4 Kümmelsamen 1 Gewürznelke ¼ Bund Basilikum 5 dl Rahm Salz ------------------------------ SHRIMP-FARCE 200 g Swiss Shrimps, geschält 9 cl Vollrahm 25 g Eigelb Salz, Tandoori, Piment d’espelette und Pfeffer ------------------------------ TOAST 4 Scheiben Toastbrot 4 Swiss Shrimps (Grösse «Jumbo» oder «Kolossal») ------------------------------ CHAMPIGNONS 1 Frühlingszwiebel ¼ Limette 1 Peperoncino Fleur de Sel, Olivenöl 6 Champignons, gross, weiss
1. BISQUE: Bei der Bisque das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Shrimps-Karkassen darin kräftig anrösten. 2. Gemüse in grobe Würfel schneiden und einige Minuten mitdünsten. 3. Den Ansatz mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen. 4. Pelati, Wasser und Gewürze beigeben und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen. 5. Basilikum beigeben, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren. 6. Den Rahm untermischen und mit Salz abschmecken. 7. SHRIMP-FARCE: Die leicht angefrorenen Shrimps und das Eigelb fein mixen. 8. Den eiskalten Rahm beigeben und nochmals mixen. 9. Mit Salz, Tandoori, Piment und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und kühl stellen. 10 .TOAST: 2 Scheiben Toastbrot mit der Farce bestreichen, je 2 Shrimps in die Farce drücken und mit Farce bedecken. 11. Mit 2 weiteren Scheiben Toastbrot 1 Sandwich machen und leicht andrücken. 12. Bei jedem Sandwich die Brotrinden abschneiden und die Brote längs in Streifen schneiden, ohne dabei die Shrimps zu zerschneiden. 13. Die Sandwich-Scheiben auf kleiner Flamme in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun braten, bis die Shrimps glasig gegart sind. 14. Der Länge nach aufschneiden und sofort servieren. 15. CHAMPIGNONS: Das Grüne der Frühlingszwiebel (das Weisse für die Bisque verwenden) und den Peperoncino fein hacken und von der Limette die Schale abreiben. 16. Mit Fleur de Sel abschmecken, in ein Schälchen geben und mit Olivenöl knapp bedecken. 17. Die Champignons in ganz feine Scheiben schneiden (Mandoline oder Aufschnittmaschine benutzen) 18. Die einzelnen Scheiben zu ½ einschneiden und kleine Kegel formen. 19. Jeweils 5 Kegel im Kreis anordnen und 1 Kegel in der Mitte daraufsetzen. In jeden Champignon-Kegel etwas der Frühlingszwiebel-Salsa geben.
