100 g Parmesan, frisch gerieben 1 Bio-Zitrone, abgeriebene Schale und Saft davon 2 Basilikumstängel 300 g Ricotta 1 Ei 3 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben 1 Staudenselleriestange 50 g Tomaten, getrocknet (in Öl eingelegt) 1 EL Pinienkerne 3 EL Olivenöl, kalt gepresst 1,5 EL Balsamico, gereift 1 TL Honig 4 Maispoulardenbrustfilets, mit Haut etwas Olivenöl zum Anbraten 100 g Ruccola 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 1 Knoblauchzehe 50 g Butter, kalt
ZUBEREITUNG 1. Parmesan fein reiben. Die Zitrone heiss abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. 2. Ricotta in eine Schüssel geben und mit dem Ei, Basilikum, 3 EL vom geriebenen Parmesan, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronenabrieb verrühren. Diese Masse ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 3. In der Zwischenzeit Staudensellerie putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. 4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. 5. Kalt gepresstes Olivenöl mit Balsamico, 1 Spritzer Zitronensaft und Honig in einer Schüssel verrühren. Staudensellerie, Tomatenstreifen und Pinienkerne untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, diese Marinade zur Seite stellen. 6. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 7. Poulardenbrüste abspülen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 8. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Poulardenfilets darin auf der Hautseite anbraten und sacht goldbraun braten. 9. Die Poulardenfilets in der ofenfesten Pfanne (oder mit dem Bratfett in eine Auflaufform umgesetzt) im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten fertig garen. 10. In der Zwischenzeit Ruccola verlesen, abbrausen und gut trocken schütteln. Rosmarin- und Thymianzweig abbrausen und trocken schütteln. 11. Für die Ricottaküchlein in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Ricottamasse in die Pfanne geben und leicht flach drücken, die Ricottataler von beiden Seiten goldbraun braten. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 12. Die gegarten Poulardenbrüste aus dem Ofen nehmen, vorsichtig in der Pfanne wenden, 1 angedrückte ungeschälte Knoblauchzehe, Rosmarin- und Thymianzweig sowie kalte Butter zugeben und das Fleisch in der Pfanne bei kleiner Hitze ca. 1 Minute schwenken. Dabei immer mit einem Esslöffel das Bratfett über das Fleisch schöpfen.
ANRICHTEN 13. Ruccola und Ricottaküchlein auf Tellern anrichten, die Poulardenbrüste aufschneiden und anlegen. Die Marinade nochmal verrühren und über den Ruccola geben, ebenfalls etwas Marinade über die Küchlein träufeln. Mit restlichem Parmesan bestreut servieren.
