1 Pudding- oder eine Guglhupfform Butter für die Form ------------------------------- SPINATPUDDING 4 Brötchen, vom Vortag (ca. 250 g) 1 dl Milch 800 g Spinat 1 Zwiebel 2 - 4 Knoblauchzehen 2 EL Butter 5 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatblüte Cayennepfeffer oder Chilipulver ------------------------------ PILZRAHMSAUCE MIT MORCHELN 1 Zwiebel 2 - 3 EL Butter 1 kleine Schüssel voll frische Morcheln oder ca. 20-40 g getrocknete Morcheln (oder 500 g Champignons) 1½ - 2 dl Milch (nur bei den getrockneten Pilzen) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schuss kräftiger Essig oder Weisswein oder Madeira 1 Schuss Sahne (½ dl bzw. 2 dl) Petersilie oder Kerbel ------------------------------ GRÜNE SAUCE ca. 1 kg Spinat, die abgeknipsten Stiele davon 1 Zwiebel, klein 1 - 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 2 dl Sahne (oder halb Brühe, halb Sahne) Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben evtl. 1 Prise Chilipulver etwas abgeriebene Zitronenschale
1. SPINATPUDDING: Die Brötchen mit einem Sägemesser (oder auf der Aufschnittmaschine) in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel vorsichtig mit der heissen Milch benetzen – nicht alles auf einmal drüberschütten! Denn wie viel Milch nötig ist, hängt davon ab, wie trocken die Semmeln waren. Die Brötchen ½ Stunde einweichen. Sie sollten feucht, aber nicht nass sein. 2. Unterdessen den Spinat verlesen, dicke Stiele abknipsen. Die Stiele für die Sauce beiseitelegen. Die gründlich (mehrfach) gewaschenen Blätter in reichlich kochendes Salzwasser werfen. Nach einer Minute abgiessen und eiskalt abkühlen. Den Spinat fein hacken. 3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in der heissen Butter weich dünsten, aber nicht bräunen. Zum eingeweichten Brot geben, ebenso Eigelb und den gehackten Spinat. Alles gründlich mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spur Cayennepfeffer kräftig abschmecken. 4. Die Puddingform dick mit Butter auspinseln. 5. Erst jetzt das Eiweiss steif schlagen und zunächst mit ⅓ davon die Spinatmasse auflockern, dann den Rest unterheben. Sofort in die vorbereitete Form füllen, die jedoch nur bis ca. 2 cm unterhalb ihres Randes ausgefüllt sein darf – der Pudding geht noch auf. Die Form mit ihrem Deckel oder mit Klarsichtfolie oder Backpapier dicht verschliessen – die Folie rundum mit einem Gummiband festschnüren, damit sie sich nicht löst. 6. Im Dampfgarer bei 90 Grad oder im Wasserbad 90 Minuten garziehen lassen. Wasserbad: In einen Topf stellen, der die Form völlig aufnehmen kann, soweit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form bis 2 cm unterhalb ihres Randes davon umgeben ist. Darauf achten, dass das Wasser niemals ins Kochen gerät, weil sonst der Pudding unschöne Bläschen bekommt und nicht mehr zart bleibt. 7. Zum Servieren einen grossen Teller auf die Form legen, beides fest anpacken und stürzen; wenn Sie die Form gut ausgebuttert haben, löst sich der Pudding klaglos. Auf dem Teller zu Tisch bringen. 8. PILZRAHMSAUCE MIT MORCHELN: Die Zwiebel sehr fein würfeln, in der Butter andünsten, aber nicht bräunen. Die frischen Pilze gut ausschütteln, wenn nötig kurz abbrausen und wieder gut abtropfen. Morchelstiele in Streifen schneiden, Morchelhüte gröber (falls man genügend davon hat) oder kleiner (wenn man mit wenig auskommen muss). Champignons je nach Grösse vierteln oder sechsteln oder einfach in Scheibchen schneiden. 9. Getrocknete Pilze mit heisser Milch bedecken und einweichen. Sie gibt den Morcheln ihre natürliche Geschmeidigkeit wieder zurück – und natürlich wird dieser Einweichsud zum Aufgiessen für die Sauce verwendet. Dazu die getrockneten, eingeweichten Morcheln ausdrücken und zu den Zwiebeln geben. Nach und nach die Einweichmilch durch ein feines Sieb hinzugiessen und mit 1 Schuss Sahne (½ dl) etwas einkochen lassen. Dann wird mit 1 Schuss kräftigem Essig (man kann auch 1 Schuss kräftigen Sherry verwenden) abgeschmeckt. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Schale würzen. Anrichten und mit gehackten Kräutern bestreuen. 10. Wenn Sie frische Pilze verwenden, diese dann zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Dabei sollen sie ihren Saft abgeben. Salzen, pfeffern, Zitronensaft und -schale, Madeira und/oder Weisswein (oder 1 Schuss kräftigen Essig) zufügen und schliesslich 2 dl Sahne – aber nicht alles auf einmal, sondern immer wieder eine kleine Kelle voll, die erst verkochen soll, bevor der nächste Schuss hinzukommt. 11. GRÜNE SAUCE: Die Stiele grob hacken, die Zwiebel würfeln, Knoblauch zerdrücken. Alles in Butter andünsten. Zugedeckt im eigenen Saft oder mit einem guten Schuss Brühe ca. 20 Minuten weichdünsten. 12. Dann Sahne angiessen und etwas einkochen. Mit dem Mixstab pürieren. Mit Brühe auf die gewünschte Saucenkonsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer, ordentlich Muskat und etwas abgeriebener Zitronenschale würzen. 13. Vor dem Servieren nochmals kräftig aufmixen, damit die Sauce schön luftig wird. Sollte sie inzwischen nicht mehr schön grün sein, ein paar blanchierte Spinatblätter untermixen.
BEILAGE: Ein grüner Salat.
HINWEIS: Die Form muss aus Glas, Porzellan oder Keramik sein – keine aus Aluminium, wegen der im Gericht enthaltenen Zwiebeln, die sich mit diesem Material nicht vertragen.
