Wallerfilets auf Frühlingslauchgemüse und Zitronensauce
Welsfilets
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-03-22
Fleischlos:
Ja
WALLER 800 g Wallerfilet 1 Zitrone, Saft davon 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt ½ Sellerieknolle, geschält, gewürfelt 10 cm Lauch, weisses davon, geputzt, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt 1 l Wasser ½ dl Weissweinessig 5 dl Weisswein 5 Pfefferkörner 3 Wacholderblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZITRONENSAUCE 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gewürfelt 4 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 50 g Butter 40 g Mehl 1 dl Weisswein ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb davon 1 dl Sahne ca. 7½ dl Fischfond aus dem Glas oder Wasser Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker ------------------------------ FRÜHLINGSLAUCHGEMÜSE 2 - 3 Bund Frühlingslauch 16 Kirschtomaten 100 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Puderzucker ------------------------------ KARTOFFELKUGELN 3 - 4 Kartoffeln, gross 20 g Butter, geklärt oder Butterschmalz Salz
ZUBEREITUNG 1. WALLER: Fischfilet abspülen und von Gräten befreien. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 2. Für den Wurzelsud Zwiebel-, Sellerie- und Lauchwürfel zusammen mit Knoblauch, Wasser, Weisswein und Essig in einen mittelgrossen Topf geben. Gewürze dazugeben und mit Salz abschmecken. Das Ganze 1-mal aufkochen lassen. 3. Wallerfilet in 4 Stücke schneiden und in den kochenden Sud geben. Darin je nach Grösse ca. 5 - 7 Minuten ziehen lassen und nicht mehr kochen. 4. ZITRONENSAUCE: Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Mehl untermischen und farblos mitschwitzen. 7½ dl kaltes Wasser oder Fischfond zugiessen. Weisswein, Zitronensaft und -abrieb zugeben und Zitronensauce für mind. 20 Minuten köcheln lassen. Zitronensauce kurz vor dem Anrichten aufmixen. 5. FRÜHLINGSLAUCHGEMÜSE: Den Frühlingslauch waschen, fein schneiden und abtropfen lassen. Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser eintauchen, in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. 6. Die Butter in die Pfanne geben, Lauchzwiebeln darin anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker würzen und zum Schluss kurz mit dem Frühlingslauch mitschwenken. 7. KARTOFFELKUGELN: Kartoffeln schälen und ca. 20 Kugeln ausstechen. 8. Kartoffeln im Salzwasser «al dente» garen und auf einem Teller auskühlen lassen. 9. Die Kartoffelkugeln in geklärter Butter anbraten und würzen.
ANRICHTEN 10. Frühlingszwiebel mit Tomaten auf Tellern anrichten, den Waller darauf setzen und mit der Zitronensauce leicht überziehen. Die Kartoffelkugeln um den Fisch legen.
TIPP: Die heisse Mehlschwitze immer kalt aufgiessen oder die kalte Mehlschwitze heiss. So vermeiden Sie Klümpchen. Beide Komponenten lauwarm funktioniert auch. Für den Fischfond nicht den Wallerwurzelsud verwenden, der ist zu essiglastig.
VARIANTE: Wer keinen Waller bekommt, kann auch Kabeljau, Lachs oder Lachsforelle verwenden.
