FLEISCH 600 g Rindsfilet, pariert 3 dl Wasser ½ dl Estragonessig ½ dl Weissweinessig 20 g Zucker 1 5 g Salz Pfefferkorn, Lorbeer, Sternanis 500 g Zwiebel, rot 1 dl Rotwein 1 dl Portwein, rot 50 g Zucker Thymian, Rotweinessig ------------------------------ POLENTA 200 g Polenta gelb 5 dl Milch 5 dl Geflügelfond 3 Eier Rosmarin, Thymian, Knoblauch 1 dl Rahm 1 dl Milch 2 Isi-Kapseln ------------------------------ GARNITUR 100 g Perlzwiebel 50 g Butter Salz 1 Thymianzweig ------------------------------ PÜREE 200 g Bärlauch, frisch 200 g Baby-Spinat ------------------------------ GEMÜSE 500 g Baby-Artischocke, frisch 1 dl Olivenöl 2 dl Weisswein 3 dl Geflügelfond Thymian, Pfeffer, Knoblauch
VORBEREITUNG 1. FLEISCH: Das Rindsfilet auf 4 gleichgrosse Stücke portionieren und zur Seite stellen. 2. Wasser, Weissweinessig, Estragonessig, Salz, Zucker, Lorbeer, Sternanis und Pfefferkorn in einem Topf zum Kochen bringen. 1 geschälte rote Zwiebel darin einlegen und abkühlen lassen (kann gerne in grösseren Mengen vorproduziert werden).
ZUBEREITUNG 3. Den Rest der roten Zwiebeln schälen, in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden und mit dem Rotwein, Portwein, Zucker und Thymian bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn die Zwiebel verkocht ist und es eine breiige Masse wird, in einem Blender mixen, in ein passendes Gefäss, wie eine Spritzflasche, abfüllen und warm stellen. 4. POLENTA: Milch und Geflügelfond mit Salz, Knoblauch und Thymian aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. 5. Gewürze herausnehmen und die Polenta einrühren und quellen lassen. Zur Seite ziehen und auf ca. 60 Grad abkühlen lassen. 6. Für den Espuma nehmen Sie 200 g von der Polentamasse, mit 1 dl Milch und 1 dl Rahm aufkochen und mixen. In eine Isi-Flasche füllen, mit 2 Patronen begasen und warm stellen. 7. Für die restliche Masse 3 Eier trennen. Das Eigelb in die Masse rühren und weiter abkühlen lassen. Das Eiweiss aufschlagen und unter die erkaltete Masse heben. 8. In eine passende Auflaufform geben und abgedeckt für 20 Minuten bei 90 Grad im Ofen pochieren. Herausnehmen und abkühlen lassen. Nun in passende Stücke schneiden und vorsichtig beidseitig in Pflanzenöl anbraten und warm stellen. 9. GARNITUR: Die Perlzwiebel schälen und halbieren. 10. Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Zwiebeln zusammen mit Salz und 1 Thymianzweig bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. 11. PÜREE: Den Bärlauch und den Spinat in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser für 30 Sekunden abschrecken, um nicht den Geschmack zu verlieren. 12. Beides in einen Blender geben und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl zu einem feinen Püree mixen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 13. GEMÜSE: Die Artischocken küchenfertig zuputzen und in einem passenden Topf das Olivenöl erhitzen. Thymian und Knoblauch kurz ansautieren und mit dem Weisswein ablöschen. Den Geflügelfond zufügen und salzen. Die Artischocken hinzu und bis zur gewünschten Konsistenz leicht köcheln. 14. FLEISCH: Eine Pfanne für das Fleisch aufstellen und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl erhitzen. Das Fleisch beidseitig salzen und von beiden Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für ca. 10 Minuten an einem warmen Platz rasten lassen. 15. Etwas Butter in der Pfanne aufschäumen und das Fleisch, mit Thymian und Pfeffer, hineinlegen und von beiden Seiten nochmals Hitze geben.
ANRICHTEN 16. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den anderen Komponenten schön auf dem Teller anrichten. Den Bratensatz in der Pfanne kann man mit ein paar Tropfen Rotwein ablöschen und über das Fleisch träufeln.
