CRÊPESTEIG 30 g Mehl 1½ dl Milch 2 Eier 30 g Butter, braun Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Petersilie Schnittlauch Kerbel Bärlauch, in Julienne geschnitten ------------------------------ ALPENKRÄUTERESPUMA 1 Schalotte, gewürfelt ½ dl Weisswein 30 g Butter 70 g Gemüsefond 60 g Milch 80 g Rahm 10 g Schnittlauch 20 g Blattpetersilie 10 g Kerbel 5 g Alpenkräuter, getrocknet 50 g Bärlauchöl (Rezept unten) 3½ g Salz 1½ g Xanthan (modifizierte Maisstärke) ------------------------------ BÄRLAUCHÖL 150 g Kräuter und Bärlauch, gezupft (je nach Gusto) 300 g Öl, neutral (Sonnenblumen oder Raps) ------------------------------ MORCHELRAHM 50 g Morcheln, getrocknet, in Wasser eingeweicht und in Würfel geschnitten 100 g Morchelabschnitte, gewaschen 100 g Champignons, in Würfel, 2 Schalotten, grob geschnitten 3 Knoblauchzehen, geschält und gedrittelt 50 g Stangensellerie, in Würfeln 100 g Butter, braun 100 g Rahm 50 g Crème fraîche 250 g Pilzfond 100 g Madeira 50 g Weisswein Salz, Pfeffer 250 g Morcheln, frisch, gerüstet, gewaschen, in Achtel geschnitten ------------------------------ PILZCRUMBLE 100 g Cornflakes (neutral) 75 g Pilzpulver (Mix aus Steinpilzen, Morcheln) 80 g Butter, braun 1 dl Pilzfond Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für das Bärlauchöl das Öl ca. auf 90 Grad erhitzen, alles in einen Mixer geben und kurz mixen, damit das Öl-Kräuter-Gemisch ca. 90 Grad heiss wird. 2. Dann durch ein Microsieb in eine kalte Schüssel passieren, sofort kalt stellen. Nach einer Nacht in der Kühle kann das Öl vorsichtig in eine Glasflasche umgefüllt werden. Das Wasser, das sich am Boden gebildet hat nicht in die Flasche füllen, sondern entsorgen. Das Öl bleibt verschlossen ca. 2 Monate im Kühlschrank haltbar.
ZUBEREITUNG 3. Für den Crêpesteig Mehl, Milch und Eier mit einem Stabmixer zu einem glatten Teig mixen. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Braune Butter und nach Belieben die fein geschnittenen Kräuter in den Crêpesteig dazugeben. Mischen. 4. In einer beschichteten Bratpfanne mit ganz wenig Fett (im Teig ist schon genug vorhanden) dünne Crêpes ausbacken. 5. Für den Espuma Schalottenwürfelchen in Butter glasig anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Den Wein verkochen lassen. 6. Gemüsefond, Milch und Rahm beigeben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. Die klein geschnittenen Kräuter dazufügen und 10 Minuten abgedeckt bei ca. 60 Grad ziehen lassen. 7. Durch ein Microsieb passieren, mit Salz abschmecken und das Xanthan mit einem Stabmixer einmixen bis es sich vollständig aufgelöst hat. Das Bärlauchöl langsam untermixen und die Masse in einen Rahmbläser füllen. Mit einer Kapsel CO2 begasen und gut schütteln. Bei 60 Grad warm stellen. 8. Für den Morchelrahm Champignons, die getrockneten Morcheln und Abschnitte und das restliche Gemüse in brauner Butter anschwitzen. Mit Weisswein und Madeira ablöschen. 2 Minuten kochen lassen mit Gemüse und Pilzfond auffüllen. Zu ½ einreduzieren, mit Rahm auffüllen und 3 Minuten köcheln lassen. 9. Alles mit einem Stabmixer durchmixen und durch ein Haarsieb passieren. Die Morchelsauce mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken. Die geachtelten Morcheln in wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Mochelsauce dazugeben (ablöschen). Evtl. etwas einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 10. Für den Crumble alle Zutaten zusammenfügen und mixen. Zu Streusel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 80 Grad im Ofen trocknen, dann mixen.
REZEPT: Stefan Lünse, Lenkerhof Gourmet Spa Resort, Restaurant «Oh de vie», 3775 Lenk Webseite
