NUDELN 80 g Bärlauch 2 TL Olivenöl 3 EL Wasser (1) 400 g Pastamehl (Hartweizendunst) ca.120 g Wasser (2) ½ TL Salz ------------------------------ CARBONARA 200 g Pancetta, Rohess- oder Bratspeck 1 EL Olivenöl 20 g Bärlauch 4 Eier 100 g Parmesan, frisch gerieben Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Nudeln den Bärlauch waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Im Cutter oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer zusammen mit dem Öl und der ersten Portion Wasser (1) fein pürieren. 2. Das Mehl mit der Bärlauchpaste, der zweiten Portion Wasser (2) und dem Salz zu einem glatten Teig verkneten; ist dieser noch klebrig, noch etwas Mehl unterkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. 3. Den Teig in kleinere Portionen teilen und am besten mit der Pastamaschine oder allenfalls mit dem Wallholz zu dünnen Bahnen auswallen. Dann die Bahnen entweder mit dem Nudelaufsatz in Streifen schneiden oder die Bahnen locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in ca. ½ cm dünne Streifen schneiden. 4. Die Nudeln auf einem leicht bemehlten Backpapier locker ausbreiten und bis zur Verwendung mit einem Küchentuch decken. 5. Für die Carbonara in einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. 6. Inzwischen den Pancetta oder Speck ½ cm breite Streifen schneiden. In einer grossen beschichteten Bratpfanne knusprig braten. 7. Den Bärlauch waschen, auf Küchenpapier trocken tupfen und mittelgrob hacken. Die Eier in einer Schüssel gut verquirlen und n Parmesan sowie den Bärlauch untermischen und die Masse mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 8. Das Kochwasser salzen, die Nudeln hineingeben und während 2 - 3 Minuten «al dente» garen. Dann mit einer Kelle 1½ dl Kochwasser entnehmen und unter die Eimasse schlagen. Wenn nötig mit Salz nachwürzen. 9. Die Nudeln in ein Sieb abschütten und in die Pfanne zurückgeben. Den Pancetta oder Speck mitsamt ausgetretenem Fett beifügen, die Eimasse dazugeben und alles gründlich mischen. 10. Dann sofort in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und servieren.
TIPP: Wenn man die Carbonara nicht mit hausgemachten Bärlauchnudeln zubereitet, gibt man dafür mehr Bärlauch (50 - 60 g) in die Eimasse.
