1 kg Entrecôte, ohne Fettdeckel Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter 40 g Bärlauch 20 g Butter, weich 1 Ei 20 g Haselnüsse, gemahlen 40 g Sbrinz AOP oder Parmesan, frisch gerieben
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 grosse Platte mitwärmen. 2. Das Entrecôte rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter darin aufschäumen lassen, dann sofort das Fleisch beifügen. Die Hitze nach 15 Sekunden um ca. ⅓ reduzieren und das Entrecôte rundum insgesamt 6 Minuten anbraten. 4. Auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80 Grad 2 Stunden (blutig) oder 2½ Stunden (rosa) nachgaren lassen. 5. Den Bratensatz mit 1 dl Wasser auflösen, jusartig einkochen lassen und über das Fleisch träufeln. 6. Inzwischen den Bärlauch waschen, auf Küchenpapier trockentupfen, dann fein hacken. Zusammen mit der Butter, dem Ei, den Haselnüssen und dem Käse in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mischen. Bis zur Verwendung kühl stellen. 7. Am Ende der Garzeit das Entrecôte aus dem Ofen nehmen und die Bärlauchpaste auf der Oberseite des Entrecôte verteilen, dabei kräftig andrücken. 8. Das Fleisch in den Ofen zurückgeben, die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Fleisch in der aufsteigenden Hitze 8 - 10 Minuten überbacken. 9. Das Entrecôte in Tranchen schneiden und auf gut vorgewärmten Tellern anrichten.
