Gebratene Seesaiblingfilets mit aromatisierter Butter und Pak Choi
Omble chevalier / Chinesischer Senfkohl
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sackmann, Jörg
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 870
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-03-30
Fleischlos:
Ja
PESTO 20 g Pinienkerne ½ Bund Brunnenkresse 2 cl Olivenöl 3 cl Traubenkernöl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSE 1 EL Senfkörner 4 Pak Choi, klein 1 Zwiebel, klein 1 EL Butter 2 cl Weisswein 4 cl trockener Wermut 200 g Sahne Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 2 Tomaten 200 g Butter 150 g Kartoffeln, festkochend 600 g Seesaiblingfilets, mit Haut Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 2 EL Kapern (Glas)
ZUBEREITUNG 1. Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2. Die Brunnenkresse abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. 3. In einem Mixer Brunnenkresseblätter, Pinienkerne, Olivenöl, Traubenkernöl, 1 Prise Salz und Pfeffer zu einem feinen Pesto mixen. 4. Für das Gemüse die Senfkörner in einem Topf mit 2 dl Wasser ca. 20 Minuten kochen, dann abschütten und abtropfen lassen. 5. Pak Choi putzen, waschen, abtropfen und in 1 cm grosse Stücke schneiden. 6. Die Zwiebel schälen und fein schneiden. 7. In einem Topf Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein und Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann Sahne zugeben und diese um ⅔ einkochen lassen. 8. Für den Fisch die Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und dann das Fruchtfleisch in 5 mm feine Würfel schneiden. 9. Die Butter in einen Topf geben und bei geringer Hitze schmelzen und leicht köcheln lassen, damit enthaltene Flüssigkeit verdampfen kann. 10. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm feine Würfel schneiden. 11. Die Kartoffelwürfel in der geschmolzenen Butter goldbraun braten. Dafür die Temperatur wieder etwas erhöhen. 12. Die goldbraunen Kartoffelwürfel mit einer Siebkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. 13. Dann die Bratbutter durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren. 14. Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, in Portionsstücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. 15. In einer Pfanne etwas der passierten Bratbutter erhitzen und die Fischstücke darin auf der Hautseite langsam kross anbraten, dann wenden und nur ganz kurz auf der Fleischseite anbraten. 16. Unter die restliche Bratbutter die Tomatenstücke und Kapern geben. 17. Vorbereiteten Pak Choi und die Senfkörner zum Sahnesaucenansatz geben, darin kurz warm schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 18. Pak Choi in der Tellermitte anrichten, die Fischfilets darauf geben und mit der Tomaten-Kapern-Butter beträufeln, die Kartoffelwürfel darüber streuen. Das Pesto darum träufeln und alles servieren.
