GEMÜSE 2 Fenchel ------------------------------ GARSUD 1½ dl Kalamnsi oder Zitronensaft 60 g Zucker 30 g Olivenöl 20 g Panch Phoron (Gewürzmischung von Ingo Holland) 10 g Salz 4 dl Geflügelfond ------------------------------ GEWÜRZSUD etwas Olivenöl 1 g Safran 3 Lorbeerblätter 2 Schalotten, Knoblauch 5 Tomaten, klein 1,2 dl Noilly Prat ½ Bund Basilikum Salz ½ Zitrone, Saft davon ------------------------------ MAYONNAISE 50 g Eigelb 80 g Geflügelfond 1 TL Dijon-Senf Salz etwas Zitronensaft 350 g Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG 1. Fenchel am grünen Ende etwas kürzen und längs halbieren. Von den äussersten Segmenten befreien. Diese für den Safran-Gewürzsud auf die Seite stellen. 2. Fenchel von aussen schälen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel mit der Gewürzmischung und Salz würzen. Dann alle Zutaten zusammen in einen Topf geben, abdecken und langsam zum Kochen bringen. Den Fenchel ca. 12 Minuten bei geringer Hitze garen. 3. Die äusseren Segmente des Fenchels, Schalotten, Knoblauch und Tomaten klein schneiden. Mit etwas Olivenöl in einem Bräter anschwitzen. Gewürze dazugeben und mit Zitronensaft und Noilly Prat ablöschen. Alles etwas einkochen lassen. Den Sud passieren und sämig einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. 4. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl mixen. 5. Dann das Öl nach und nach langsam einmixen bis eine Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 6. Zum Anrichten den Fenchel mit dem Sud in Teller geben und die Mayonnaise dazu servieren. Nach Belieben noch rohen Fenchelsalat dazugeben.
