FISCH 12 Eglifilets 120 g Weisskohl Dressing (s. unten) 8 g Ingwer, in Brunoise geschnitten, blanchiert (3-mal) 1 EL Zitronenkonfit Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ DRESSING 50 g Ingwerpulpe 70 g Orangensaft 30 g Wasser 50 g Balsamico, weiss 30 g Orangenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ ZITRONEN-VANILLE-BEURRE-BLANC 20 g Butter 2 Schalotten, fein geschnitten 8 cl Fischfond 1½ dl Weisswein etwas Weissweinessig etwas Noilly Prat (trockener Wermut) 2 Limesblätter 1 Vanillestange 1 Zitrone, Saft und Zesten 2 EL Crème fraîche 170 g Butter, kalt, in Würfeln Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker ------------------------------ DEKOR 15 g Zwiebeln, in Brunoise geschnitten 15 g Essiggurken, Brunoise geschnitten 15 g Knusperkapern (Gewicht vor dem frittieren) 5 g Mandelblättchen
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Den in dünne Streifen geschnittenen Weisskohl in etwas Olivenöl anbraten, mit dem Dressing ablöschen und kurz dünsten. Die blanchierten Ingwerwürfelchen und Zitronenkonfit dazugeben und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. 2. Für die Dekoration: die Essiggurkenbrunoise und die Zwiebelbrunoise anschwitzen. Die Knusperkapern und die Mandelblättchen dazugeben, noch etwas weiter braten zur Seite stellen. 3. Die Eglifilets leicht säuern, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In Olivenöl und Butter goldbraun braten. 5. ZITRONEN-VANILLE-BEURRE-BLANC: Die feingeschnittenen Schalotten in der Butter glasig dünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und mit dem Fischfond und etwas Weissweinessig auffüllen. Die Limesblätter, Vanillestange und den Saft der Zitrone dazugeben, dann langsam auf ca. 1dl einreduzieren lassen. Die Zeste erst am Schluss unter die Sauce mischen. 6. Nun alles durch ein feines Sieb passieren, dann die Flüssigkeit erneut aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dann die Zeste und die Crème fraîche dazugeben und danach die kalten Butterwürfel hineinmontieren und noch einmal abschmecken.
ANRICHTEN 7. Den Weisskohl in einen tiefen Teller oder eine Schale geben, die Eglifilets obendrauf anrichten. Mit den kurz angedünsteten Zwiebeln, Essiggürkchen, Mandeln und den Knusperkapern belegen. Die Zitronen-Vanille-Beurre blanc kurz aufschäumen, angiessen und mit ein paar Dillöltropfen ausgarnieren.
