SPARGEL 12 Stangen weisser Spargel 12 Stangen grüner Spargel 4 l Wasser 1 l Weisswein 50 g Salz 100 g Zucker 1 Zitrone 500 g Butter ------------------------------ HOLLANDAISE 4 Eigelb 250 g Butter, geklärt 1 dl Weisswein 20 Weissweinessig 1 Schalotte 2 Lorbeerblätter 1 Zitrone Salz, Cayenne, Worcestersauce ------------------------------ FOCACCIA MIT MEERSALZ 600 g Mehl 3½ dl Wasser 25 g Hefe 1 dl Olivenöl 10 g Salz 10 g Rosmarin 10 g Thymian 10 g Meersalz, grob ------------------------------ AUSSERDEM 240 g Bell Schwarzwald-Schinken geschnitten
VORBEREITUNG 1. FOCACCIA: Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen und mit dem Mehl, Salz und den Kräutern einen Teig herstellen. Diesen mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. 2. Den Teigrohling in die gewünschte Form bringen und in Olivenöl wenden. 3. Anschliessend das grobe Meersalz auf der Oberfläche verteilen. Danach den Teig nochmals abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 4. SPARGEL: Den weissen und grünen Spargel schälen und putzen. 5. In einem grossem Topf Wasser, Weisswein, Zucker, Salz, Zitrone und Butter aufkochen und den weissen Spargel, je nach Belieben und Spargeldurchmesser im Sud garen. 6. Vor dem Servieren mit flüssiger Butter bestreichen. Den grünen Spargel am besten separat im Salzwasser garen oder dämpfen. 7. HOLLANDAISE: Aus Weisswein, Essig, Lorbeer und der Schalotte eine Reduktion herstellen. 8. Die 4 Eigelb mit dieser Reduktion in einer Schüssel über einem Wasserbad aufschlagen und nach Geschmack mit Zitronensaft und Worcestersauce würzen. 9. Dann die geklärte Butter in einem fliessenden Strahl langsam einlaufen lassen und dabei immer rühren. Zum Schluss nach Belieben mit Salz und Cayenne würzen. 10. FOCACCIA: Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und die Focaccia 30 Minuten lang backen. 11. Zum Schluss die Focaccia mit Butter bestreichen und den Schwarzwald-Schinken darauf anrichten.
