BÄRLAUCHBUTTER 250 g Butter, gut gekühlt 2 Eier 50 g Weizenmehl 100 g Paniermehl/Semmelbrösel 10 Bärlauchblätter Salz, Pfeffer, bunt, geschrotet ------------------------------ KRATZETE 4 Eier 250 g Mehl 4 dl Milch 1 TL Salz 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Petersilie 3 EL Butterschmalz ------------------------------ SPARGEL 500 g Spargel, weiss 1 dl Weisswein oder Apfelsaft 1 TL Agavendicksaft oder Zucker 1 kg Spargel, grün 3 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM 5 dl Frittieröl
ZUBEREITUNG 1. Für die Bärlauchbutter die Butter in 4 gleich grosse Stücke teilen und kurz ins Gefrierfach stellen. 2. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl getrennt in 2 flache Schalen geben. 3. Bärlauch waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Butterwürfel zunächst in den Bärlauchstreifen, dann im Mehl wenden und sofort wieder tiefkühlen. Gründlich durchkühlen lassen, bis die Butter ganz fest ist. 4. Für die Kratzete Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch und Salz zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten quellen lassen. 5. Die Kräuter abbrausen, trockenschütteln, fein schneiden und unter den Teig rühren. Eiweiss steif schlagen und unter den Teig heben. 6. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Teig in die Pfanne geben. Sobald der Teig stockt, diesen in kleine Stücke reissen und goldbraun braten. Mit dem übrigen Teig genauso verfahren und alles im Backofen bei ca. 50 Grad warm halten. 7. Inzwischen den weissen Spargel schälen und evtl. holzige oder angetrocknete Enden abschneiden. Spargelschalen in einen Topf geben, Wein angiessen. Dann soviel Wasser angiessen, dass die Schalen knapp bedeckt sind. Etwas Salz und Agavendicksaft zugeben und aufkochen. Den Herd ausschalten und die Spargelschalen ca. 10 Minuten ziehen lassen. 8. Währenddessen den grünen Spargel waschen, abtropfen lassen. Evtl. holzige Enden grosszügig abschneiden und den Spargel im unteren Drittel schälen. 9. Die gefrorenen Butterstücke durch das Ei ziehen, sodass sie rundum mit Ei umhüllt sind. Etwas abtropfen lassen und dann sorgfältig im Paniermehl wenden. Die Würfel erneut einfrieren, bis die Panade gut durchgefroren ist. 10. Diesen Paniervorgang ein weiteres Mal wiederholen, sodass die Würfel mit einer kompakten Panade umhüllt sind. Butterwürfel bis zur Verwendung im Tiefkühlfach lagern. 11. Die Schalen aus dem Spargelfond heben. Weisse Spargelstangen im kochenden Fond mit noch leichtem Biss garen. 12. In der Zwischenzeit Rapsöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Den grünen Spargel darin unter Wenden leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 13. Für die Butterwürfel das Frittierfett in einen hohen Topf oder Fritteuse auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Butterwürfel darin knusprig und goldbraun ausbacken. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. 14. Grünen Spargel mit ca. ½ dl vom Spargelfond ablöschen, kurz durchschwenken und abschmecken. Weissen Spargel abtropfen lassen.
ANRICHTEN 15. Beide Spargelsorten, Kratzete und Butterwürfel anrichten.
HINWEIS: Achten Sie bitte beim Panieren ganz genau darauf, dass auch die Ecken komplett und vollständig paniert sind.
