COQ AU VIN 1 Gockl (ca. 1200 - 1400 g) oder 4 Hendlkeulen à je ca. 250 - 300 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Butterschmalz, zum Anbraten 100 g Schalotten 100 g Knollensellerie 100 g Karotten 2 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 1 TL Pimentkörner 1 TL Pfefferkörner, schwarz 1 EL Pilze, getrocknet (z.B. Champignons, Mischpilze) 2 Lorbeerblätter 1 TL Thymian, getrocknet oder 2 Zweige, frisch 5 dl Rotwein, kräftig ca. 6 dl Geflügelgrundsauce oder Brühe 1 TL Speisestärke 2 cl Cognac ------------------------------ GLASIERTE PERLZWIEBELN 100 g Perlzwiebeln 20 g Butter Salz, Pfeffer aus Mühle 2 dl Apfelsaft ------------------------------ VANILLE-SPAGHETTI 250 g Spaghetti Salz 40 g Butter 1 Vanilleschote, Mark davon ½ Bio-Zitrone, Abrieb davon Salz, Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG 1. COQ AU VIN: Schalotten halbieren, Sellerie und Karotten in mundgerechte Stücke teilen. Den Gockel in 4 oder 8 Teile schneiden. Gockelteile oder die fertig gekauften Hendlkeulen salzen und pfeffern. 2. Die Geflügelteile überwiegend auf der Hautseite in Butterschmalz anbraten und dann aus der Pfanne nehmen. 3. Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch in der Pfanne anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Piment, Pfeffer, Lorbeer, getrocknete Pilze und Thymian zugeben und alles mit Rotwein und Geflügelbrühe auffüllen. Die Geflügelteile in einer passenden, feuerfesten Form platzieren und mit dem Saucenansatz auffüllen. Auf dem Herd 1-mal aufkochen, danach im Ofen bei ca. 170 Grad Umluft ca. 30 - 40 Minuten gar schmoren. Dass das Fleisch gar ist, erkennt man daran, dass beim Einstechen am Gelenk kein roter Saft mehr austritt. 4. Geflügelteile aus der Form nehmen, die Sauce passieren und auf die gewünschte Menge einkochen. Rotweinsauce mit in Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und, wer möchte, mit 1 Schuss Cognac verfeinern. 5. GLASIERTE PERLZWIEBELN: Die geschälten Perlzwiebeln in Butter glasieren. Dann salzen, mit Apfelsaft ablöschen und ca. 10 Minuten kochen, bis die Perlzwiebeln gar sind und die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Mit frischem Pfeffer und ggf. noch 1 Prise Salz abschmecken. 6. VANILLE-SPAGHETTI: Spaghetti 2 Minuten weniger als nach Packungsempfehlung kochen. Abschütten und ca. 1 dl Nudelwasser zurückbehalten. 7. Nudelwasser in eine Pfanne geben, Butter darin schmelzen und das Vanillemark zugeben. Dann den frischen Zitronenabrieb zugeben. Spaghetti darin schwenken. Mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 8. Coq au Vin mit Vanille-Spaghetti, glasierten Perlzwiebeln und reichlich Sauce auf Tellern anrichten und gleich servieren.
