FRÜHLINGSROLLEN 2 Blätter Strudelteig 20 g Butter 8 Stangen grüner Spargel 2 Schalotten 2 Radieserl 80 g Suppen-Eiernudeln, gekocht 4 Champignons 4 Blätter vom jungen Spitzkraut oder Weisskraut 1 Estragonzweig 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer Öl zum Ausbacken ------------------------------ ZIEGENFRISCHKÄSEDIP 200 g Ziegenfrischkäse 150 g Blattkräuter der Saison (z.B. Sauerampfer, Bärlauch, Petersilie, Kerbel, Basilikum etc.) 50 g Spinat 1 dl Olivenöl
ZUBEREITUNG 1. Für die Füllung grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in ca. 1cm grosse Stücke schneiden. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Radieserl waschen, putzen und in Stifte schneiden. Champignons ebenfalls in Stifte schneiden. Vom Spitzkraut den Strunk herausschneiden und das Kraut in feine Streifen schneiden. Estragon zupfen und grob hacken. 2. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Erst das Spitzkraut, dann die Schalotten zu der Butter geben. Durchschwenken und den grünen Spargel dazugeben. Alles farblos anschwitzen. 3. Wenn das Gemüse «al dente» gegart ist, die Champignon- und Radieserlstifte mit dazugeben. Die Eiernudeln ebenfalls zu dem Gemüse geben und alles gut durchschwenken. 4. Die Pfanne von der Hitze nehmen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und den Estragon dazugeben. Ei trennen und das Eigelb unter das Gemüse geben. 5. Strudelblätter in jeweils 4 Rechtecke schneiden. Eiweiss mit Wasser verrühren und jeweils das obere Drittel der kurzen Seite damit bestreichen. Das Gemüse auf die Rechtecke verteilen, so dass jeweils 2 cm auf allen Seiten frei bleiben. Die beiden längeren Seiten nach innen klappen. Von der kurzen Seite her die Strudelblätter einrollen. 6. In einem tiefen Topf das Öl auf ca. 170 Grad erhitzen (Kochlöffeltest). 7. Frühlingsrollen nacheinander knusprig frittieren, aus dem Öl nehmen und auf einem Küchentuch warmstellen. 8. Für den Frischkäsedip alle Kräuter und den Spinat in wallendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und zusammen mit dem Ziegenfrischkäse in einen Mixer geben. Olivenöl dazugeben und so lange mixen bis die Kräuter komplett fein sind.
ANRICHTEN 9. Frühlingsrollen auf 4 Tellern anrichten und den Dip dazu servieren.
