1 Kopfsalat 200 g Bohnen 200 g Kartoffeln, festkochend 1 dl Geflügelfond 4 Eier 3 Zitronen, unbehandelt Zitronensaft 20 Rispentomaten 1 Paprika, rot, geschmort 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 125 g Cailletier-Oliven 200 g Königsmakrele 16 Sardinenfilets Olivenöl Weissweinessig Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle Puderzucker Basilikum, frisch
VORBEREITUNG 1. Die Rispentomaten in kochendem Salzwasser blanchieren und nach ca. 20 Sekunden in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut von den Tomaten lösen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer, etwas Puderzucker, ½ zerdrückten Knoblauchzehe, Basilikum und Olivenöl marinieren und im Ofen bei 80 Grad Umluft ca. 1 Stunde trocknen. Dabei die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
ZUBEREITUNG 2. Die Königsmakrele mit Salz und Pfeffer würzen. 3. In der Pfanne auf einer Seite anbraten und im Ofen bei 80 Grad 4 - 5 Minuten leicht gar ziehen lassen. Mit Olivenöl und etwas Zitronensaft marinieren und in gleichmässige Portionen schneiden. 4. Den Kopfsalat waschen und putzen. 5. Für das Dressing die Schalotten in feine Würfelchen schneiden und zur Geflügelbrühe geben. Ca. ½ dl Weissweinessig und 1 dl Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Arrangieren den Kopfsalat mit dem Dressing marinieren. 6. Die Enden der Bohnen zuputzen, Bohnen in gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vor dem Arrangieren mit Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Olivenöl marinieren. 7. Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen. 8. Vor dem Arrangieren die Kartoffeln halbieren und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl, ½ zerdrückten Knoblauchzehe und 1 Rosmarinstiel goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Die Eier für 5½ Minuten in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Arrangieren die Eier schälen und halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Die Zitronen mit einem Messer ringsherum schälen und die einzelnen Fruchtfleischfilets aus der Zitrone lösen. 11. Für die Sardinenfilets eine Marinade aus 1¼ dl Weissweinessig, 25 g Salz und 3¾ dl kaltem Wasser herstellen. Die Fischfilets darin für ca. 40 Minuten marinieren. 12. Danach die Sardinenfilets aus der Marinade nehmen und bis zur weiteren Verwendung in 2 dl Olivenöl legen. Vor dem Arrangieren trocken tupfen und mit Olivenöl und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 13. Zum Anrichten den marinierten Kopfsalat in eine tiefe Schüssel geben und alle übrigen vorbereiteten Zutaten darüber verteilen. Alle anderen Komponenten zum Salat dazu geben, mit frischen Kräutern fertig stellen und geniessen.
