SPARGEL 1,8 kg Badischer Spargel, geschält und 1 cm von den Enden abschneiden 1 dl Spargelfond 40 g Butter 150 La-Ratte-Kartoffeln, gekocht, geschält 2 cl Olivenöl extra Virgin 20 g Butter 2 Eier, gekocht Schnittlauch Kerbel ------------------------------ SPARGELFOND Spargelschalen und Enden 1½ l Wasser ½ Zitrone 100 g Zucker 125 g Salz 125 g Butter
ZUBEREITUNG 1. Für den Spargelfond das Wasser und Salz in einem grossen Topf aufkochen. 2. Nun die Spargelschalen mit den geschnittenen Spargelenden in den Topf geben, Zucker und Butter hinzufügen. Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. 3. Anschliessend den Spargelfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen und abkühlen lassen. 4. Spargel sous-vide garen: Den geschälten Spargel in einen Vakuumbeutel geben, mit etwas Spargelfond füllen und 1 kleinen Würfel Butter hinzufügen und vakuumieren. 5. Den vakuumierten Spargel ca. 20 Minuten lang bei 85 Grad dämpfen. 6. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erwärmen und die gekochten und geschälten La-Ratte-Kartoffeln anbraten, bis sie goldbraun sind. Nach Geschmack würzen. 7. Die gekochten Eier in 2 Hälften schneiden, trennen das Eigelb vom Eiweiss trennen. 8. Nun das Eigelb durch ein feines Sieb drücken. Das Sieb waschen und mit dem Eiweiss wiederholen. 9. Einige Schnittlauchspitzen und Kerbel zupfen und in kaltes Wasser geben und den Rest fein schneiden.
ANRICHTEN 10. Den gedünsteten Spargel auf einen Teller (leicht tief) legen. Mit Eiweiss, Eigelb, gebratenen Kartoffeln und Kräutern garnieren.
