Schweinskoteletts mit Meerrettichkruste und Senfzwiebeln
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Bachmeier, Hans Jörg
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-04-18
Fleischlos:
Nein
(Schweinskoteletts mit Meerrettichkruste, Senfzwiebeln und Selleriepüree)
KOTELETTS 4 Schweinskoteletts vom glücklichen Landschwein á je ca. 180 g Öl zum Anbraten 30 g Butter 1 Rosmarinzweig Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Senf, scharf ------------------------------ MEERRETTICHKRUSTE 50 g Butter ½ cl Zitronensaft Cayennepfeffer 1 EL Meerrettich, frisch gerieben 1 Msp. Thymianblätter, frisch 60 g Weissbrot ohne Rinde, frisch gerieben ------------------------------ SELLERIEPÜREE 200 g Knollensellerie 2 dl Sahne 50 g Butter Salz Muskat, frisch gerieben Sellerieblätter als Garnitur ------------------------------ SENFZWIEBELN 5 dl Rotwein 2½ dl Portwein, rot 1 EL Zucker 1 EL Senfsaat 20 g Butter 4 Zwiebeln, rot, mild 1 Lorbeerblatt 1 EL Dijon Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Backofen auf 140 Grad vorheizen. 2. In einer Pfanne Öl und Butter aufschäumen lassen. Die Schweinskoteletts in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, Rosmarin einlegen und die Koteletts zusammen mit dem Rosmarin auf ein Gitter legen und für ca. 15 Minuten ins Ofenrohr geben. 3. Die Schweinskoteletts aus dem Backrohr nehmen, für ca. 5 Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Das Backrohr auf Grillfunktion umschalten. 5. Für die Kruste die Butter zimmerwarm werden lassen und schaumig rühren. Zitronensaft, Cayennepfeffer, Meerrettich, Thymianblätter und zum Schluss die frischen Weissbrotbrösel zugeben und alles locker vermischen. 6. Die Schweinskoteletts auf einer Seite mit dem Senf einstreichen. Die Kruste ca. ½ cm dick auf die Schweinskoteletts streichen und im Backofen goldbraun übergrillen. 7. Den Knollensellerie in walnussgrosse Würfel schneiden. 8. 50 g Butter in einem Topf aufschäumen und braun werden lassen. Den Sellerie darin leicht anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und den Sellerie darin weichkochen. 9. Den Sellerie abseihen und die Sahne aufheben. 10. Sellerie in einen Mixer geben und nach und nach mit der Sahne vermixen, bis eine crèmige Konsistenz entstanden ist. Das Selleriepüree bei Bedarf durch ein Sieb streichen und mit Salz und Muskat abschmecken. 11. Die Senfsaat mit dem Rotwein und Portwein um ½ einkochen bis die Senfkörner weich sind. 12. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 13. In einem Topf Butter aufschäumen, die Zwiebelstreifen anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren. Mit der Rotwein-Senfreduktion ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und weichkochen. Wenn die Flüssigkeit verkocht und die Zwiebel weich ist, den Dijon-Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 14. Die Schweinskoteletts halbieren, mit den Senfzwiebeln auf einen Teller geben und das Selleriepüree daneben anrichten. Mit den Sellerieblättern garnieren.
