Weisser Spargel mit Sauce hollandaise und Kräuterpfannkuchen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Anders, Sören
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-04-16
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 1,6 kg weisser Spargel etwas Salz etwas Zucker 1 TL Butter ------------------------------ PFANNKUCHEN 4 dl Milch 200 g Mehl 3 Eier 1 Prise Salz 1 Prise Muskat, frisch gerieben 3 Petersilienstängel, glatt ½ Bund Schnittlauch 3 EL Sonnenblumenöl 120 g Schinken, gekocht, dünn aufgeschnitten 120 g Schinken, geräuchert, dünn aufgeschnitten ------------------------------ HOLLANDAISE 150 g Butter 4 Eigelbe 2 EL Weisswein, trocken 2 EL Weissweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft
ZUBEREITUNG 1. Spargel waschen, abtropfen lassen und schälen. Angetrocknete Enden vom Spargel abschneiden. Die vorbereiteten Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einwickeln. 2. Für den Flädleteig Milch, Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem glatten Teig vermischen, den Teig 20 Minuten ruhen lassen. 3. In der Zwischenzeit Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. 4. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf schmelzen. 5. Den Backofen auf 60 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 6. Eine Pfanne mit ein paar Tropfen Sonnenblumenöl ausreiben und erhitzen. Petersilie und Schnittlauch unter den Teig rühren und nacheinander aus dem Teig in der Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken. Gebackene Pfannkuchen im Ofen warmhalten. 7. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butterflocke aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten «al dente» kochen. 8. In der Zwischenzeit für die Hollandaise die Eigelbe mit Weisswein und Weissweinessig in einen Schlagkessel geben. Unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Dann unter weiterem Schlagen nach und nach die lauwarme, flüssige Butter hinzugeben, so dass sich eine crèmige Emulsion bildet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
ANRICHTEN 9. Den Spargel abtropfen lassen, auf Tellern anrichten, die Flädle zu Vierteln zusammenlegen und auf die Teller geben. Den Spargel dazu anrichten, mit der Sauce Hollandaise servieren. Schinken separat dazu reichen.
BEILAGE: Nach Belieben gekochte neue Kartoffeln dazu servieren.
