Bärlauch-Pfannkuchen mit Spargel und Sauce hollandaise
Weisser Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Mehlspeisen
Quelle:
Maurer, Mira
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 505
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-04-20
Fleischlos:
Nein
REDUKTION 2 Schalotten 2 dl Weisswein ½ dl Balsamessig, hell ½ dl Sherry-Essig 10 Pfefferkörner etwas Wasser etwas Salz ------------------------------ TEIG ½ Bund Bärlauch 3 dl Milch 3 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 150 g Dinkelmehl (Type 630) etwas Butter zum Braten ------------------------------ FÜLLUNG 1 kg weisser Spargel etwas Meersalz etwas Zucker 1 TL Butter 4 EL Balsamico, hell etwas Pfeffer aus der Mühle 4 EL Olivenöl 4 Lauchzwiebeln ½ Bund Radieschen 2 Salatherzen (von Kopf- oder Römersalat) 8 Scheiben Kochschinken (vorzugsweise Rosmarin-Kochschinken) etwas Senf 1 Beet Gartenkresse ------------------------------ HOLLANDAISE 200 g Butter 3 Eigelb 6 EL Wein-Reduktion, vorbereitet etwas Spargel-Kochwasser Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zitronensaft, frisch gepresst
ZUBEREITUNG 1. Für die Reduktion Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. 2. Schalottenwürfel, Weisswein, beide Essigsorten, Pfefferkörner, etwas Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Aufkochen und dann ca. 30 Minuten offen einköcheln lassen. Reduktion passieren, etwas abkühlen lassen. 3. Währenddessen für die Pfannkuchen Bärlauch verlesen, waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. 4. Milch, Eier, Bärlauch, Salz und Pfeffer mixen. Das Mehl gründlich klümpchenfrei unterquirlen. Den Teig etwas quellen lassen. 5. Inzwischen Spargel abbrausen und evtl. schälen. 6. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit je 1 Prise Salz und Zucker, sowie Butter zugedeckt mit noch leichtem Biss garen. 7. Für die Pfannkuchen in einer Pfanne portionsweise etwas Butter erhitzen. Darin aus dem Teig nach und nach 8 dünne Pfannkuchen ausbacken, zugedeckt warm stellen. 8. Für das Dressing Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen, das Öl unterschlagen. 9. Lauchzwiebeln und Radieschen putzen, waschen und in feine Ringe bzw. Scheiben schneiden. Salatherzen in die einzelnen Blätter teilen, abbrausen und abtropfen lassen. 10. Salatzutaten und Dressing vermischen. 11. Für die Hollandaise Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen. 12. Eigelbe und 6 EL der vorbereiteten Weinreduktion in eine Schüssel geben. Über ein heisses Wasserbad setzen und z.B. einem Schneebesen hellcrèmig aufschlagen. 13. Dann die flüssige Butter tröpfchenweise unter ständigem Schlagen unter die Eigelbmasse mixen. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 14. Zum Füllen der Pfannkuchen den Spargel gut abtropfen lassen.
ANRICHTEN 15. Pfannkuchen z.B. auf Tellern oder Backpapier ausbreiten. Kochschinkenscheiben darauf verteilen. Dünn mit Senf bestreichen. Danach den marinierten Salat darauf geben. Spargelspitzen und zuletzt jeweils etwas Sauce Hollandaise darauf verteilen. Gartenkresse vom Beet schneiden, über den Belag streuen und alles anrichten.
TIPP: Bereiten Sie gleich etwas mehr von der Wein-Reduktion zu, sie lässt sich gekühlt zugedeckt einige Wochen (z.B. über die Spargel-Saison) im Kühlschrank lagern. So hat man immer eine Basis für eine feine Hollandaise zur Verfügung.
