SPARGELRAGOUT 800 g weisser Spargel 1 TL Zucker 1 EL Öl oder Butter 80 g Schalottenwürfel 1 EL Öl 1½ EL Mehl 5 dl Spargelfond 1 dl Kochsahne 1 Frühlingszwiebel 2 Tomaten in Würfeln ------------------------------ GNOCCHI 400 g Kartoffeln, mehligkochend 2 Eigelbe 1 Ei 2½ EL Mehl 2 EL Bärlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl
1. Spargel vom Kopf nach unten schälen, Enden etwas abschneiden. 2. In sprudelndem leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker und Öl oder Butter «al dente» kochen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. 3. Kartoffeln säubern und kochen. Anschliessend abschütten und gut ausdämpfen lassen. Danach schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. 4. Dann die Eigelbe, 1 ganzes Ei, das Mehl und den fein geschnittenen Bärlauch dazugeben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Auf mehlierter Arbeitsfläche von der Masse Stangen rollen. Davon Gnocchi schneiden, diese nochmals mehlieren und in leicht sprudelndem Salzwasser einlegen. Die Gnocchi so lange garen, bis sie obenauf schwimmen. Dann noch leicht ziehen lassen. 6. Schalottenwürfel in heissem Öl glasig angehen lassen. Danach mit Mehl stäuben, den Spargelfond dazugeben und glattrühren. Mit Kochsahne auffüllen und die Röllchen der Frühlingszwiebeln und die Tomatenwürfel hinzufügen. Salz, Pfeffer zum Würzen verwenden. Dann die Spargelstücke unterheben. 7. Die gut abgetropften Gnocchi kurz in heissem Olivenöl anschwenken und anschliessend mit dem Spargelragout vermengen. In einem tiefen Teller anrichten.
