Forellenfilets mit weissem Spargel und Schnittlauch-Eiervinaigrette
Weisser Spargel / Schnittlauchvinaigrette
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hämmerle, Cliff
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-04-14
Fleischlos:
Ja
FORELLENFILET 800 g Forellenfilets 2 Eier 2 EL Mehl 100 g Mandelblättchen ½ Zitrone, Saft davon 5 EL Rapsöl 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGEL 1½ kg weisser Stangenspargel 50 g Butter 1 EL Zitrone Salz, Zucker ------------------------------ SCHNITTLAUCH-EIERVINAIGRETTE 2 Eier, gekocht und gehackt je 1 Schalotte, Knoblauchzehe 2 Tomaten 1 Bund Schnittlauch ½ Zitrone, Saft davon 2 EL Weissweinessig ½ dl Rapsöl 1 TL Senf, mittelscharf 1 TL Meerrettich 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für das Forellenfilet das Fischfilet vorsichtig entgräten und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. 2. Die Eier in einem tiefen Teller mit einer Gabel verquirlen. Auch Mehl und die Mandelblättchen, jedes für sich, in tiefen Teller geben. 3. Nun die Filets nacheinander in Mehl, Ei und Mandelblättchen wenden. 4. Das Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen und die Forellenfilets von jeder Seite ca. 2 Minuten goldgelb braten. Danach die Hitze reduzieren und für 3 Minuten nachziehen lassen. 5. Für den Spargel die Spargelstangen waschen, schälen und am unteren Ende zurechtschneiden. 6. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit ½ der Butter, Zitrone, Salz und Zucker würzen. Den Spargel für ca. 8 Minuten darin kochen danach herausnehmen mit der anderen Hälfte der Butter verfeinern und am besten gleich servieren. 7. Für die Schnittlauch-Eiervinaigrette die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten von ihrer Haut befreien, das Kerngehäuse herauslösen und das Fruchtfleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 8. Danach die Schalotten- und Knoblauchwürfel mit 2 EL Rapsöl goldgelb andünsten. 9. Nun Tomatenwürfel, Schnittlauch, Zitrone, Essig, Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen und mit dem restlichen Rapsöl verbinden.
BEILAGE: wer möchte serviert noch Pellkartoffeln dazu!
VARIANTE: Ausserhalb der Spargelzeit passen auch Schwarzwurzeln ganz wunderbar zu diesem Rezept.
TIPPS: Die Frische eines Fischs erkennt man u.a. an der rosigen Farbe der Kiemen und an der Klarheit der Augen. Damit die Oberfläche des Fleisches nach dem Entgräten wieder schön glatt wird, streicht man mit etwas Eis darüber.
