300 g Weissmehl 200 g Wasser 10 g Salz 20 g Mutterhefe (Lievito Madre) 200 g Crème fraîche 350 g grüner Spargel 200 g Frühlingsspinat 1 Knoblauchzehe, gequetscht wenig Olivenöl Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 40 g Mehl zum 2-maligen Auffrischen der Mutterhefe
VORBEREITUNG 1. Die Mutterhefe auffrischen: Heisst 20 g Mutterhefe in ein frisches Glas geben. 20 g Mehl und 20 g Wasser einrühren. An einem warmen Ort zugedeckt aufgehen lassen, bis die das Volumen verdoppelt hat. Nochmals 20 g Mehl und 20 g Wasser zugeben und verrühren. Warten bis sich das Volumen der Mutterhefe verdoppelt hat. 2. 300 g Weissmehl in eine Schüssel geben und mit 10 g Salz und 200 g Wasser von Hand gut mischen und den Teig (Autolyse-Teig) 2 Stunden zugedeckt stehen lassen. 3. Die aufgefrischte Mutterhefe dazugeben und mit nassen Händen gut mit dem Autolyseteig mischen. 4. Den Teig zugedeckt 1 Stunde lang stehen lassen. 5. Dann den Teig in der Schüssel von Hand auf allen Seiten hochziehen und zur Mitte hin falten. Wieder zugedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen. 6. Den Teig zugedeckt für 12 - 24 Stunden in den Kühlschrank geben und reifen lassen.
ZUBEREITUNG 7. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auf die Grösse des Bleches auswallen. 8. Den Spinat mit wenig Olivenöl und einer gequetschten Knoblauchzehe in eine Pfanne geben. Erhitzen und kurz zusammenfallen lassen. Die Knoblauchzehe entfernen und den Spinat gut ausdrücken. Den Spinat auf etwas Haushaltpapier geben und zur Seite stellen. 9. Den grünen Spargel wie üblich rüsten und entweder in Salzwasser oder mit wenig Olivenöl in einer Grill- oder Bratpfanne knapp gar werden lassen. 10. Die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig auf dem ausgewallten Teig verstreichen. Spinat und Spargel darauf verteilen und wenn nötig noch etwas salzen. 11. Die Pizza in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen schieben und ca. 25 - 30 Minuten backen.
