Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillonkartoffeln
Siedfleisch / Huftdeckel / Rindsbraten
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Hämmerle, Cliff
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-04-28
Fleischlos:
Nein
TAFELSPITZ 1 kg Tafelspitz, oder Mittelbug 2 Gemüsezwiebeln, klein 2 Knoblauchzehen 400 g Kartoffeln, festkochend je 200 g Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörner Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 l Wasser ½ Bund Petersilie einige Liebstöckelzweige etwas Fleur de sel ------------------------------ SAUCE 1 Meerrettich, frisch (ca. 100 g) 1 EL Zitronensaft 1 dl Kochsud vom Tafelspitz 100 g Butter, flüssig 3 Eigelb 1 Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Das Rindfleisch sorgfältig waschen und abtropfen lassen. 2. Zwiebeln vierteln, Knoblauch schälen und beides in einem Topf mit ganz wenig Öl goldgelb anschwitzen. Mit 2 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. 3. Das Fleisch dazugeben, die Hitze reduzieren. Den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Lorbeer, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner hinzufügen, leicht salzen. Alles 2 Stunden mit geschlossenem Deckel simmern lassen.
ZUBEREITUNG 4. Das Gemüse putzen und in Form schneiden. 5. Das gegarte Fleisch aus der Brühe heben und warm stellen. 6. Die Brühe durchsieben und so die Gewürze entfernen. Das geschnittene Gemüse, der Länge der Garzeit nach zur Brühe geben – erst die Kartoffeln, dann Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie und die Frühlingszwiebeln. Wenn das Gemüse «al dente» ist, mit dem Salz würzen. Zum Schluss den Tafelspitz draufsetzen. 7. Für die Sauce den Meerrettich schälen und mit einer Küchenreibe fein reiben. Sofort mit Zitronensaft mischen. 8. Den Kochsud in einem Topf mit dem geriebenen Meerrettich geben und erkalten lassen. 9. Die Butter in einem anderen Topf klären. 10. Dann die Meerrettichreduktion mit den Eigelben bei sehr geringer Hitze - das Ei darf nicht gerinnen- und dauerndem Schlagen mit dem Rührbesen zu einem crèmigen Schaum schlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Nun den Schnittlauch hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. 11. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud mit dem Gemüse salzen und pfeffern. Nun noch frisch gehackte Petersilie und Liebstöckel hinzugeben.
ANRICHTEN 12. Das Fleisch in schmalen Scheiben aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten, mit der Meerrettichsauce begiessen und 1 Sträusschen Petersilie und etwas Fleur de sel garnieren.
CLIFFS TIPPS: Den Tafelspitz nur aufkochen, dann leise weiterköcheln lassen. So wird er nicht trocken. Um die Finesse der Sauce zu erhöhen, die Reduktion unbedingt durchsieben. Meerrettich am Vortag reiben und mit Zitrone und etwas Essig vermengen, über Nacht ziehen lassen, das macht ihn etwas milder.
