6 Forellenfilets, frisch, ohne Haut und Gräten 1 Forellenfilet, geräuchert, ohne Haut und Gräten 2 Scheiben Tramezzini (alternativ: 4 Scheiben Toastbrot) 4 Blattpetersilienzweige 2 Dillzweige 2 Eiweiss 1 dl Sahne 1 Zitrone 2 Rosmarinzweige ½ Schale Feldsalat 1 Schuss Rapskernöl, kaltgepresst 80 g Butterschmalz 20 g Butter 50 g Salz 10 g Zucker 1 Msp. Cayenne 5 dl Wasser
1. Wasser, Salz und Zucker in einem Topf zusammen aufkochen und anschliessend wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 2. 3 der Forellenfilets ca. 5 Minuten (je nach Dicke des Fisches) in diese Salz-Zucker-Lake (Aktivator) einlegen. (Der Fisch wird dadurch flüssig gewürzt und Salz/Zucker verteilen sich perfekt gleichmässig.) Anschliessend herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 3. Die anderen frischen Forellenfilets für 15 Minuten im Tiefkühlfach leicht anfrieren, anschliessend in Würfel schneiden, leicht salzen und in einer Küchenmaschine schnell fein mixen. 4. Die gewaschenen Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen und zusammen mit dem Eiweiss zum Fisch in den Mixer geben, kurz durchmixen und zuletzt nach und nach so viel kalte Sahne untermixen, bis die Farce eine crèmige, streichfähige Konsistenz hat. (Das Ganze muss rasch geschehen, da die Farce durch zu langes Mixen zu warm werden würde.) 5. Anschliessend in eine Schüssel füllen, mit Zitronenabrieb, Salz und 1 Prise Cayenne abschmecken. 6. Das geräucherte Forellenfilet in feine Würfel schneiden und zusammen mit fein geschnittenem Dill unter die Farce heben. 7. Tramezzini leicht mit einem Nudelholz ausrollen, je 1 Seite jeder Scheibe grosszügig mit der Farce bestreichen, die eingelegten Forellenfilets gleichmässig darauf verteilen, mit der zweiten mit Farce bestrichenen Scheibe zusammenklappen und gleichmässig leicht andrücken. 8. Butterschmalz in einer grossen, beschichteten Pfanne erhitzen, das Sandwich (bzw. die Sandwiches) hineinlegen und bei schwacher bis mittlerer Hitze langsam braten. 9. Die Pfanne in der Zwischenzeit mit einem Deckel verschliessen. 10. Anschliessend das Sandwich wenden und die andere Seite ebenfalls langsam braten, 1 EL Butter und 2 Rosmarinzweige zugeben, aufschäumen lassen, mit dem Deckel verschliessen und bei wenig Hitze langsam fertig garen. (Im aufsteigenden Dampf der Butter zieht das Sandwich gar.) 11. Zuletzt den Deckel entfernen, den Dampf entweichen lassen, das Sandwich nochmal im heissen Fett wenden, herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, halbieren und auf dem Teller anrichten. 12. Feldsalat waschen und trocken schütteln, in eine Schüssel füllen, mit 1 Prise Salz, einigen Spritzern Zitronensaft und 1 kleinen Schuss Rapsöl anmachen und mit dem Sandwich servieren.
