FORELLEN 4 Forellen, ganz (sog. „Portionsforellen“) à je ca. 180 - 200 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Dill 2 Zitronen, unbehandelt 250 g Mandeln, gehobelt 150 g Butter Olivenöl ------------------------------ CIMA DI RAPA 1 kg Cima di Rapa 2 Zwiebeln, rot 100 g Rauchmandeln Butter Muskatblüte (Macis) ------------------------------ AUSSERDEM 300 g Salzkartoffeln
1. Die Forellen innen und aussen salzen und pfeffern. Dill und Zitronenscheiben in den Bauchraum legen. 2. Die Fische dann in gehobelten Mandeln wälzen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl beidseitig sanft anbraten. Durchgegart ist die Forelle dann, wenn die Afterflosse leicht herausgezogen werden kann. 3. Cima di Rapa putzen, Blätter und Blüten zur Seite legen. 4. Zwiebeln und ganze Rauchmandeln in Butter anschwitzen. Stile des Cima di Rapa nur grob zerkleinert dazugeben sowie etwas Muskatblüte. Nach Geschmack kurz mit Deckel garen, der „Stängelkohl“ darf aber auch noch ordentlich Biss haben. 5. Dann die Blüten hinzugeben und kurz mit garen, bevor die Blätter zum Schluss bloss noch durchgeschwenkt werden. 6. Forelle mit Cima di Rapa anrichten. Die Salzkartoffeln kurz in der übriggebliebenen Mandelbutter schwenken, dann auch anrichten.
TIPPS zum Schneiden der Forelle: Ein Schnitt am Rücken der Forelle entlang ermöglicht das Abnehmen des oberen Filets, danach können die Gräten mit Kopf komplett entnommen werden. Vorher sollte man aber die „Bäckchen“ der Forelle entnehmen: Sie gelten als der beste Teil.
