Fish and Chips / Fischstäbchen / Fischstäbli / Paniert / Dorsch
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Jacobs, Franzisca
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-05-06
Fleischlos:
Ja
FISCH 1 l Frittieröl 400 g Kabeljau 1 Eiweiss 1 Eigelb 80 g Stärke 3 dl Milch 6 cl Bier, alternativ alkoholfrei 300 g Mehl 1 Scheibe Pumpernickel 1 Handvoll Cornflakes Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, Abrieb davon ------------------------------ REMOULADE 90 g Mayonnaise 3 EL Sauerrahm 1 Ei, hart gekocht 1 Essiggurke, gross, in feine Würfel geschnitten 1 Schalotte, mittelgross, geschält, in feine Würfel geschnitten ½ TL Dill, fein geschnitten 1 EL Sahnemeerrettich ½ Zitrone, Saft und Zesten davon Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CHIPS 2 Kartoffeln, gross, festkochend 1 Süsskartoffel, klein 1 Karotte, mittlere 1 Pastinake ¼ Sellerieknolle Pommessalz 1 l Frittieröl
ZUBEREITUNG 1. FISCH: Das Frittieröl in einem mittelgrossen Topf langsam heiss werden lassen. Es sollte ca. 150 Grad haben. 2. Mehl, Milch, Stärke, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb in einem Messbecher mit dem Handrührgerät verquirlen. Das Eiweiss mit ein wenig Salz steif schlagen. Das Bier in den Teig einrühren und zum Schluss vorsichtig das Eiweiss unterheben. Die Konsistenz sollte wie ein fester Pfannkuchenteig sein, so dass man den Fisch gut hinein tauchen kann, der Teig aber auch gut haften bleibt. 3. Pumpernickel im Mixer zu Bröseln mixen und in eine kleine Schüssel geben. 4. Die Cornflakes in der Hand ein wenig zerbröseln und in eine zweite Schüssel geben. 5. Den Fisch in Stücke ca. 4x4 cm oder in Streifen schneiden. Mit einem Küchenkrepp gut trocken tupfen und ein wenig salzen. 6. Zuerst in den Teig tauchen, dann kurz in die Brösel, er muss nicht mit Bröseln bedeckt sein. Man kann variieren und ½ der Fischstücke in Pumpernickel, die andere Hälfte in Cornflakes tauchen. Oder jedes Stück von einer Seite in Pumpernickel und von der anderen Seite mit Cornflakes panieren. Dann vorsichtig in das Öl gleiten lassen. Sie sind fertig, wenn sie schön goldbraun gebacken sind. 7. REMOULADE: Das gekochte Ei schälen und entweder durch eine Kartoffelpresse drücken, durch ein mittelgrobes Sieb streichen oder sehr fein hacken. Alle Zutaten vermischen und ½ Stunde ziehen lassen, ggf. nachschmecken. 8. CHIPS: In einer Pfanne mit hohem Rand das Öl langsam erhitzen, es sollte 160 - 170 Grad bekommen. 9. Das Gemüse schälen und feine, möglichst grosse Scheiben mit einem Gemüsehobel schneiden. Alles auf einem Küchenkrepp auslegen und trocken tupfen. 10. Im Öl ausbacken bis alles eine schöne hellbraune Farbe hat. Nicht zu viel auf einmal in die Pfanne geben, die Scheiben sollen frei schwimmen können und nicht überlappen. Evtl. die Scheiben auch 1-mal umdrehen. 11. Fertige Scheiben in eine mit Küchenkrepp ausgelegte Schüssel geben und etwas abtropfen lassen. Dann das Krepp entfernen und die Chips mit Pommessalz bestreuen und gut durchschwenken.
ANRICHTEN 12. Fish & Chips mit Remoulade und Frites auf Teller geben und geniessen.
TIPP: Um Öl einzusparen, kann man auch zuerst die Chips frittieren und das Öl dann in einen Topf umfüllen, um den Fisch darin zu garen. Nicht andersherum, da die Chips dann nach Fisch schmecken!
