SCHÄUFELE 4 Schäufele aus der Schweinsschulter, mit Schwarte à je ca. 350 g 2 Knoblauchzehen 4 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Paprika, edelsüss 1 TL Kümmel, ganz 2 EL Senf, scharf 2 Karotten 150 g Knollensellerie 1 Zwiebel, gross 1 EL Tomatenmark 2 dl Bier, dunkel 1 EL Speisestärke ------------------------------ KNÖDEL 3 Laugenbrezeln, vom Vortag 1 Zwiebel, mittelgross ½ Bund Petersilie, glatte 3 EL Butter 2½ dl Milch 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Eiweiss ------------------------------ KRAUTSALAT 50 g Speckwürfel 600 g Weisskohl 2 EL Balsamico, weiss 1 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Kümmel
VORBEREITUNG 1. Bereits am Vorabend die Schwarte der Schweineschultern rautenförmig einritzen. 2. Knoblauch schälen, sehr fein schneiden oder pressen und mit der Hälfte vom Rapsöl vermischen. Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel mischen. 3. Das Fleisch der Schweineschultern (NICHT die Schwarte) ringsum mit Senf, Knoblauchöl und der Gewürzmischung einreiben. 4. Das gewürzte Fleisch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 5. Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 6. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und grob klein schneiden. 7. In einem Bräter restliches Rapsöl erhitzen und das geschnittene Gemüse darin anrösten. Tomatenmark dazu geben, kurz mitrösten, dann mit dem Bier ablöschen. 8. Das marinierte Fleisch mit der Schwarte nach oben auf ein Backgitter setzen und in den Ofen geben. Direkt darunter den Bräter mit dem Gemüse und Bier geben. So kann der Fleischsaft direkt in den Bräter tropfen und es entsteht eine geschmackvolle Sauce. 9. So das Fleisch zunächst 30 Minuten garen, dann die Kruste mit Wasser besprühen (oder einstreichen), das Fleisch auf eine Seite wenden und weitere 30 Minuten garen. Dann das Fleisch auf die andere Seite wenden, nochmals mit Wasser besprühen (oder einstreichen) und weitere 30 Minuten garen. 10 .Während das Fleisch brät, für den Knödel die Brezeln in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Falls sie noch nicht trocken genug sind, kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 11. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. 12. In einem Topf ? der Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Die Milch dazugeben und 1-mal aufkochen lassen. 13. Die warme Zwiebel-Milch über die Brezelwürfel giessen. Petersilie und Eier zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und locker vermengen. 14. Eiweiss steif schlagen und langsam unter die Brezelmasse heben. 15. Ein sauberes, gründlich mit Wasser ausgespültes Geschirrtuch auslegen und die Knödelmasse als Rolle mittig darauf geben. Zusammenrollen, die Enden mit Küchengarn gut zubinden. 16. In einem breiten Topf Salzwasser aufkochen und die Knödelrolle einlegen. Im leicht siedenden Wasser ca. 30 Minuten pochieren. 17. Für den Salat die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig auslassen. 18. Den Weisskohl waschen, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schneiden oder hobeln. Kohlstreifen mit ca. 1 TL Salz bestreuen und mit den Händen weich kneten. 19. Anschliessend Speckwürfel, Balsamico und Rapsöl zugeben, mit Pfeffer und Kümmel würzen, alles gut vermischen und den Salat etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren nochmal abschmecken. 20. Sobald das Fleisch fertig gegart und die Kruste schön knusprig ist, den Schmorfond im Bräter durch ein Sieb in einen Topf geben. 21. Die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, in die kochende Sauce geben, diese damit binden und abschmecken. 22. Die gegarte Knödelrolle vorsichtig aus dem Geschirrtuch auspacken und in Scheiben schneiden. 23. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen und die Knödelscheiben darin von beiden Seiten anbraten.
ANRICHTEN 24. Die Schäufele auf Teller geben, die Sauce angiessen, Knödelscheiben und Krautsalat dazu reichen.
