RAVIOLITEIG 250 g Mehl 100 g Wasser 1 EL Griess, fein 1 Ei 1 Eigelb ------------------------------ FÜLLUNG 300 g weisser Spargel, geschält, gewürfelt 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt 1 EL Mascarpone 20 g Butter 1 dl Gemüsebrühe Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 1 Kartoffel, gekocht, geschält ------------------------------ MOHNBUTTER 250 g Butter 3 EL Mohn, ganz Salz ------------------------------ SPARGELGRATIN 600 g weisser Spargel, geschält, von den holzigen Enden befreit 10 Scheiben Bergkäse 1 Prise Salz 1 TL Honig etwas schwarzer Pfeffer ein paar Spritzer Zitronensaft Chiliflocken ------------------------------ SPARGELSALAT 100 g weisser Spargel, roh, geschält, feinst schräg geschnitten 1 Zitrone, Saft davon 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
ZUBEREITUNG 1. RAVIOLITEIG: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten, alternativ geht das auch mit der Küchenmaschine. Den Teig zur Kugel formen, mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen. 2. FÜLLUNG: Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Spargel zufügen und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe zugiessen, salzen, pfeffern und so lange weich dünsten, bis die Flüssigkeit so gut wie verkocht ist. Mascarpone unterheben. Mit etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Binden die Kartoffel durchdrücken und unterheben. 3. RAVIOLI: Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen, auf der oberen Hälfte des Teiges mit einem KL oder einem Spritzbeutel in ca. 5 cm Abstand die Füllung auftragen. Ränder etwas befeuchten, untere Hälfte der Teigplatte hochklappen und die Luft vorsichtig herausdrücken. 4. Mit einem Ausstecher oder dem Messer Ravioli ausschneiden. Ravioli in gut gesalzenem Wasser 3 - 4 Minuten ziehen lassen. 5. MOHNBUTTER: Für die braune Butter die Butter in einem Pfännchen oder einer Sauteuse sanft erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mässiger Hitze so lange köcheln lassen, bis kleine braune Brösel an die Oberfläche steigen. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. 6. Ein feines Sieb mit etwas Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb filtern. 7. Den Mohn trocken in einer Pfanne rösten, dann 5 EL braune Butter zugeben und leicht salzen. 8. SPARGELGRATIN: Den Ofen samt Blech auf 180 Grad Umluft vorheizen, dabei das Blech auf eine Schiene unterhalb der Mitte stellen. 9. Den Spargel salzen, pfeffern, süssen und nebeneinander in eine grosse Auflaufform legen. Mit den Käsescheiben belegen, Chili darüber streuen und in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt bei dickem Spargel ca. 20 Minuten und kann verkürzt oder verlängert werden, je nachdem, ob man den Spargel lieber mit mehr Biss oder sehr durchgegart mag. Alternativ den Spargel der Länge nach halbieren. 10. SPARGELSALAT: Spargel je nach Gusto mit Zitrone zum Salat marinieren. Zuletzt den Schnittlauch untermischen.
ANRICHTEN 11. Spargel-Ravioli mit Mohnbutter, Spargelgratin und -salat auf Tellern anrichten und servieren.
