500 g weisser Spargel ca. 1½ l Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 15 - 20 g Butter 1 Stück Zitronenschale 300 g grüner Spargel 1 Zwiebel, gross 1 - 2 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie 2 EL Olivenöl 250 g Risottoreis (z.B. Carnaroli) 1 Glas Weisswein 50 g Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben ½ Zitrone, Saft davon (nach Belieben) 1 Handvoll Kräuter, frisch (Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon…)
1. Den weissen Spargel waschen, sorgsam schälen, die Schalen in einem breiten Topf mit Wasser bedecken, wenig Salz, eine Prise Zucker, 1 Stück Butter und 1 Stück Zitronenschale zufügen. Aufkochen, dann zugedeckt ca. 30 - 40 Minuten leise köcheln. 2. Das untere Drittel der Spargelstangen in cm-breite Stückchen schneiden. Das mittlere Drittel in 2 cm Stückchen schneiden. Die Spargelspitzen (also das obere Drittel) je nach Dicke der Stangen senkrecht halbieren oder sogar vierteln. 3. Den grünen Spargel ebenfalls schälen, allerdings unterhalb des oberen Drittels beginnen – die Spitze ist auch so zart – dann schälen, bis das Messer auf Widerstand stösst, weil der Spargel holzig zu werden beginnt. Hier abbrechen – die Schalen vom grünen Spargel nicht auskochen, sie machen den Sud bitter. 4. Den grünen Spargel schräg in fingerbreite Stücke schneiden, die Spitzen getrennt legen – sie kommen ganz zum Schluss erst in den Risotto – evtl. wird man sie ebenfalls längs halbieren. 5. Für das Risotto Zwiebel und Petersilie fein hacken. 6. Das Öl (nach Gusto auch mit 1 Stück Butter mischen) in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Petersilie darin weich dünsten. 7. Den Reis zufügen und gründlich unterrühren bis er glänzt. Dann auch die klein geschnittenen Spargelstückchen zufügen und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen. Schliesslich nach und nach den Spargelsud angiessen, wobei der Reis ständig leise köcheln soll. 8. Kurz bevor er den richtigen Biss hat, also nach ca. 15 - 20 Minuten, die restlichen, weissen Spargelstücke zufügen, nun auch die unteren Teile vom grünen Spargel. Weitere 5 - 8 Minuten unter Rühren köcheln. 9. Erst dann die grünen und weissen Spargelspitzen hinzugeben (wenn die Spitzen sehr gross bzw. dick sind, diese evtl. nochmal halbieren, damit sie schneller gar werden) sowie Butter, nach Gusto auch etwas Zitronensaft, und den geriebenen Parmesan unterrühren und das Risotto neben dem Feuer noch ca. 5 Minuten ruhen und ziehen lassen. 10. Vor dem Servieren nochmals die Konsistenz überprüfen: Das Risotto muss crèmig sein, vom Löffel fliessen – evtl. mit 1 weiteren Schuss Spargelsud verdünnen. Reichlich gehackte Kräuter ganz zum Schluss unterrühren, sie sorgen für Frische und eine schöne Farbe!
