FELCHENFILETS 240 g Felchenfilets 1 dl Olivenöl 20 g Thymian 1 Limette, Abrieb davon Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALZLAKE 1 l Wasser 50 g Salz 1 Scheibe Ingwer 3 Thymianzweige ------------------------------ KARTOFFELCRÈME 200 g Kartoffeln, passiert 100 g Crème fraîche Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ KARTOFFELWÜRFEL 200 g Kartoffeln 50 g Butter ½ dl Gemüsefond 10 g Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ KAVIAR-NAGE MIT BÄRLAUCH 1 dl Fischfond, reduziert 1 dl Geflügelfond, reduziert 5 g Bärlauchpüree 1 g Xantana 20 g Osietra Carat (siehe INFO) 200 g Butter ------------------------------ SAUTIERTE MORCHELN 12 Morcheln, klein 20 g Schalotten, in Brunoise 10 g Butter und Olivenöl 2 cl Cognac ½ dl Gemüsefond/ 10 g Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ GARNITUR 20 g Osietra Carat (siehe INFO) Kartoffelstroh Ringelblumenblätter Kräutersalat
1. FELCHENFILETS: Felchenfilets mit dem Thymian, Limettenabrieb und Olivenöl marinieren. 2. Auf ein ½ GN Blech mit Klarsichtfolie bedeckt bei 56 Grad für ca. 10 Minuten im Hold-o-mat oder im Backofen garen. 3. Vor dem Servieren die Fischhaut vorsichtig abziehen, würzen und mit Kaviar, sowie dem Kräutersalat anrichten. Ausgarnieren mit Kartoffelstroh und den essbaren Blüten. 4. SALZLAKE: Alle Zutaten zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Den Fisch 5 Minuten in der Salzlake ziehen lassen. Gut abtrocknen. 5. KARTOFFELCRÈME: Kartoffeln mit Schale weich garen und ausdämpfen lassen. 6. Die Kartoffeln schälen und mit der Kartoffelpresse zu einem Püree verarbeiten. 7. Anschliessend die Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 8. KAVIAR-NAGE MIT BÄRLAUCH: Den reduzierten Fisch- und Geflügelfond aufkochen und leicht mit Xantana oder Beurre Manier abbinden. 9. Das Bärlauchpüree einmixen und nach und nach die kalte Butter einrühren. Kurz vor dem Servieren den Osietra-Kaviar vorsichtig unterheben und abschmecken. 10. MORCHELN: Die Morcheln waschen und putzen. 11. Danach in einer Sauteuse mit Schalottenbrunoise und Butter im Olivenöl anziehen und mit Cognac ablöschen. 12. Den Gemüsefond aufgiessen und einreduzieren. Vor dem Servieren würzen und den Schnittlauch beigeben. 13. KARTOFFELWÜRFEL: Kartoffeln schälen und in Würfel (2x2 cm) schneiden. 14. Die Kartoffelwürfel in Butter anschwenken und den Gemüsefond auffüllen. 15. Anschliessend die Kartoffelwürfel darin fertiggaren. Vor dem Servieren abschmecken und Schnittlauch beigeben.
INFO: Oona Caviar Osietra Carat: Ein Produkt für wahre Kaviar Connaisseurs. Der erste Schweizer Kaviar vom Russischen Stör stammt von Fischen, welche 9 - 10 Jahre Zeit hatten sich im warmen Bergwasser zu entwickeln und zu wachsen. Das Ergebnis daraus ist ein Kaviar mit einer feinen und trockenen Körnung. Das Korn ist titanfarben mit einem oliven Schimmer. Traditionell in Stülpdosen gereift, entfaltet der Kaviar sein nussiges und unglaublich frisches Aroma, mit dezenten Noten von frischer Erde.
