GRUNDSAUCE 25 g Zwiebeln 12½ g Butter 1¼ g Pfefferkörne, schwarz 125 g Champignons, geschnitten 1¼ dl Kochwein, weiss 1¼ dl Fond/Jus, braun 1¼ dl Kalbfleischvelouté 1¼ dl Vollrahm Salz ------------------------------ RÖSTI 900 g Kartoffeln (Agria/Urgenta), auf 70 Grad Kerntemperatur gedämpft und 2 Tage im Kühlschrank ungeschält gelagert Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat, frisch gerieben Butter, geklärt Emmentalerbutter, frisch ------------------------------ GESCHNETZELTES 400 g Kalbfleisch vom Eckstück, fein geschnitten (falls Filet, dicker schneiden) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Butter, geklärt 40 g Zwiebeln, fein gehackt Butter, frisch 200 g Champignons, in Scheiben 1½ dl Weisswein (mit guter Säure) 1 dl Grundsauce 2½ dl Vollrahm, davon 50 g geschlagen etwas Petersilie, gehackt
1. Für die Grundsauce die Zwiebeln mit der Butter und dem grob gemörsertem Pfeffer andünsten. Champignons dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Velouté und Jus dazugiessen und wieder etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben, einkochen lassen, mixen. 2. Aufkochen, auf die richtige Konsistenz bringen. Mit Salz abschmecken. Sauce passieren, mit Folie abdecken. 3. Für die Rösti die gekochten und im Kühlschrank gelagerten Kartoffeln schälen und auf über eine Kartoffelreibe streichen. 4. Teflonpfanne mit geklärter Butter erhitzen und die geriebenen Kartoffeln dazugeben, abschmecken und kurz anbraten. Etwas frische Butter zufügen, in der Mitte der Pfanne einen runden Ausstecher platzieren, mit Kartoffeln füllen und ganz langsam beidseitig goldgelb braten. 5. Für das Geschnetzelte das Fleisch in einer grossen Gusseisenpanne in geklärter Butter sekundenschnell anbraten und sofort in ein Sieb über einer Sauteuse geben. 6. Frische Butter in die gleiche Pfanne geben und Hitze reduzieren. Zwiebeln in die Pfanne geben und andünsten, Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, den flüssigen Rahm zufügen und erneut stark einreduzieren, den ausgelaufenen Fleischsaft (aufgefangen in der Sauteuse) zufügen und einkochen. 7. Alles in die Sauteuse geben und die Grundsauce beifügen. Aufkochen und das Fleisch nur 1-mal mit dem Schlagrahm aufwallen lassen, sofort mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Frische, gehackte Petersilie dazugeben und sofort anrichten.
