2 dl Weisswein 1 Schalotte, fein gehackt 5 Pfefferkörner, schwarz 1 Lorbeerblatt 2 Eigelb 250 g Butter, flüssig Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 Tranchen Prosciutto (z.B. Parmaschinken) 1,2 kg weisser Spargel, gerüstet
ZUBEREITUNG 1. Wein mit Schalotte, Pfeffer und Lorbeer auf ⅔ einkochen, absieben, abkühlen lassen. 2. Reduktion und Eigelb in eine Metallschüssel geben, über dem heissen Wasserbad schaumig schlagen. Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter Rühren dazugeben, sodass eine homogene Sauce entsteht, würzen. 3. Prosciutto auf das vorbereitete Blech geben. 4. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 5 - 8 Minuten knusprig braten. 5. Herausnehmen, grob hacken. ½ des Schinkens unter die Hollandaise mischen. 6. Spargel im Salzwasser 5 - 8 Minuten weich kochen, herausnehmen, abtropfen.
ANRICHTEN 7. Spargel anrichten, Hollandaise drübergiessen und mit dem restlichen Schinken bestreuen.
