Spargelfrikadellen mit Liebstöckel-Senf-Mayonnaise
Spargeltätschli / Grüner Spargel / Maggikraut
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Kotaska, Mario
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 635
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-05-11
Fleischlos:
Ja
FRIKADELLEN 500 g grüner Spargel 1 Zwiebel Butterschmalz zum Braten 200 g Quinoa 5 dl Spargelfond oder Gemüsebrühe Zucker 1 Ei 1 Zitrone 1 EL Senf Selleriepulver 50 - 75 g Kichererbsenmehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ LIEBSTÖCKEL-SENF-MAYONNAISE ¾ dl Rapsöl 1 Ei 2 EL Senf, grob Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Liebstöckel ------------------------------ RISOLEES KARTOFFELN 500 g Kartoffeln, festkochend, vorgekocht, abgekühlt Butterschmalz zum Braten Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Frikadellen Zwiebeln würfeln und in wenig Butterschmalz glasig dünsten, Quinoa dazugeben und mit Spargelfond oder Gemüsebrühe ablöschen. 1-mal aufkochen und den Quinoa dann auf ganz geringer Temperatur 20 Minuten quellen lassen, danach überschüssige Feuchtigkeit absieben und ausdampfen lassen. 2. In der Zwischenzeit den Spargel schälen (bei grünem Spargel reicht das untere Drittel), die Spitzen abtrennen und zur Seite legen. 3. Die Stangen in sehr feine Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz kurz marinieren. Sie ziehen dann Wasser. Dieses Wasser entsorgen und die Spargelscheiben zum Quinoa geben. Zur Masse zugeben: Ei, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Senf und Selleriepulver. Gut durchkneten, dann soviel Kichererbsenmehl zugeben, bis sich die Masse gut zu Frikadellen formen lässt. 4. Diese Frikadellen sanft in Butterschmalz braten und die Spargelspitzen mitbraten. 5. Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf den Liebstöckel in ein hohes Becherglas geben. Der Durchmesser des Behälters darf nur wenig grösser sein als der des Pürierstabes. Pürierstab ins Gefäss eintauchen und starten. Dann langsam hochziehen. Man spürt dabei einen kleinen Widerstand, denn es entsteht etwas Unterdruck, der beim Emulgieren hilft. Langsam bis oben ziehen, so entsteht eine crèmige Mayonnaise. 6. Nun erst Liebstöckelblätter zugeben und nochmals pürieren. 7. Die vorgekochten Kartoffeln kann man pellen, muss man aber nicht. Grössere Kartoffeln halbieren, kleinere im Ganzen in Butterschmalz zusammen mit Liebstöckelstengeln braten, salzen und pfeffern. 8. Frikadellen mit Senf-Mayonnaise und Risolees Kartoffeln servieren.
