TATAR 2 Appenzeller Felchenfilets 2 g Salz 30 g Apfelwürfel Orangenzesten Limettenzesten Zitronenzesten 10 g Zitronenöl ------------------------------ SALZGURKEN 500 g Snackgurken 500 g Gurkensaft 15 g Salz 4 Nelken 1 Lorbeerblatt 20 g Zucker 5 g Knoblauch Dill Thymian 15 g Senfkörner ------------------------------ BSCHORLE-GURKENSUD (siehe INFO) 100 g Gurkensaft 50 g Apfelsaft 50 g Bschorle-Balsam von der Brauerei Locher 30 g Schalotten 35 g Rohrzucker 10 g Sauerklee 5 g Kerbel 5 g Dill 1 Limette, Saft davon Chili 1 g Xantana 2 g Salz ------------------------------ SAUERAMPFERÖL 100 g Rapsöl 40 g Sauerampfer ------------------------------ GARNITUR Sauerklee Crème fraîche
VORBEREITUNG 1. Grundrezept für die Salzgurken: Die Snackgurken kurz in heissem Wasser blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken, abgiessen und in ein Einmachglas geben. 2. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne aufkochen. Die Gurken mit der Salzlake übergiessen und luftdicht verschliessen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und anschliessend im Kühlschrank für 1 - 2 Tage ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Felchen filetieren, entgräten, häuten und in der Räucherbox kurz anräuchern. Die Filets in gleich grosse Würfel schneiden (ca. 5 mm). 4. Den Apfel schälen und ebenfalls in etwas kleinere Würfel schneiden (ca. 3 mm). 5. Die Felchen und die Apfelwürfel in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten abschmecken. 6. Für den Gurkensud den Gurkensaft zusammen mit dem Apfelsaft, Bschorle-Balsam, den Schalotten und dem Rohrzucker aufkochen und auf leichter Stufe für 10 Minuten köcheln lassen. Diesen Ansatz passieren und in den Mixer geben. Die restlichen Zutaten beigeben und gut mixen. 7. Nochmals durch ein Passiertuch passieren und gegebenenfalls etwas nachwürzen. 8. Für das Sauerampferöl Sauerampfer zusammen mit dem Rapsöl im Thermomix für 10 Minuten bei 60 Grad mixen und anschliessend durch ein Tuch abtropfen lassen und möglichst schnell herunterkühlen.
ANRICHTEN 9. Den Gurkensud in die Teller giessen und das Tatar mit Hilfe eines Rings auf dem Sud anrichten. 2 Salzgurken in dünne Scheiben schneiden und leicht gefächert auf das Tatar geben. Mit Sauerklee und Crème fraîche garnieren.
INFO: «Bschorle» ist ein Biermischgetränk. «Bschorle» vereint hochwertiges Malz mit dem Saft aus 28 Birnen- und Apfelsorten aus der Region Oberegg zu einem spritzig-süssen Getränk. Webseite
