800 g Kartoffeln (z.B. Drillinge) 4 Eier 400 g weisser Spargel etwas Zucker 1 Zitrone, Saft davon 2 Zwiebeln, rot 1 Bund Frühlingszwiebeln 4 Cornichons 3 Eigelb 1 TL Senf 200 g Butterschmalz, lauwarm 1¼ dl Crémant, Prosecco, Sekt oder Mineralwasser Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten gar kochen. Abgiessen, ausdämpfen lassen (am besten 2 - 3 Stunden oder 1 Tag vorher) und die Schalen abziehen.
ZUBEREITUNG 2. Eier anpicken und ca. 10 Minuten garen, abgiessen, kalt abbrausen und schälen. 3. Spargel putzen, schälen und evtl. dritteln. Spargel in Wasser, mit etwas Zucker und 1 TL Zitronensaft ca. 10 Minuten «al dente» garen. 4. Inzwischen Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und abkühlen lassen. 5. Eier in Achtel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, abbrausen und klein schneiden. Cornichons ebenfalls würfeln. Die vorbereiteten Zutaten, bis auf die Eier, in einer Schale vorsichtig mischen. 6. Eigelbe in eine Schale geben und über einem heissen Wasserbad leicht crèmig schlagen. Senf unterrühren und weiter schlagen, bis eine leichte Bindung entsteht. Butterschmalz nach und nach unterschlagen, bis eine crèmige Masse entsteht. Danach Crèmant und übrigen Zitronensaft nach und nach unterrühren, bis eine crèmige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Kartoffel-Mix vorsichtig mischen
ANRICHTEN 7. Spargel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Mit den hart gekochten Eiern unter den Kartoffelsalat heben. Abschmecken und servieren.
