1 Terrinenform (ca. 6 dl Inhalt) ------------------------------ TERRINE 500 g grüner Spargel 5 Blatt Gelatine 6 cl Gemüsebrühe 150 g Sahne 200 g Doppelrahm-Frischkäse 50 g Joghurt nature Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Spritzer Zitronensaft 3 EL Pfefferkörner, schwarz 1 EL Salz, grob 2 Bund Dill ------------------------------ SALAT 100 g Wildkräutersalat 1 EL Balsamico, hell 2 EL Olivenöl ½ TL Senf, scharf 1 Prise Zimt, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CHUTNEY 250 g Rhabarber 1 Zwiebel 5 g Ingwer ½ TL Senfkörner 1 Prise Zimt, gemahlen Salz, Pfeffer aus der Mühle 9 cl Weissweinessig 175 g Roh-Rohrzucker
VORBEREITUNG 1. Für die Terrine Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2. Spargel in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 3. Die Terrinenform mit wenig Speiseöl einzupinseln und mit Frischhaltefolie auskleiden. 4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 5. Gemüsebrühe mit ⅓ der Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der heissen Flüssigkeit schmelzen. 6. Die restliche Sahne steif schlagen. 7. Frischkäse und Joghurt in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glattrühren. Die Flüssigkeit mit der aufgelösten Gelatine in den Frischkäse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken. Dann die geschlagene Sahne unterheben. 8. ⅓ Masse in die vorbereitete Terrinenform geben und etwas anziehen lassen. 9. Darauf ½ der Spargelstangen verteilen, ein weiteres Drittel der Masse darauf geben und wieder etwas anziehen lassen. Darauf die restlichen Spargelstangen geben und die restliche Masse einfüllen. Mit der Folie abdecken und 4 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 10. Für das Chutney Rhabarber waschen und schälen. Dann Rhabarber in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben 11. Rhabarber, Zwiebeln, Senfkörner, Zimt, Ingwer, Salz, Pfeffer und Essig in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Rohrzucker untermischen, alles bei reduzierter Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Chutney die Konsistenz von Konfitüre hat. 12. Für die Terrinenummantelung die Pfefferkörner mit grobem Salz in einem Mörser zerstossen. Dill abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Dill mit dem Pfeffer-Salz-Gemisch vermischen. 13. Die gekühlte Terrine vorsichtig mit der Folie aus der Form stürzen. Auf ein Küchenbrett die Dill-Pfeffer-Mischung dünn aufstreuen. Von der Terrine vorsichtig die Folie lösen und rundum in der Pfeffermischung wälzen, so dass die Terrine einen Pfefferrand erhält. 14. Für den Salat Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rühren. Salat mit der Vinaigrette marinieren, auf Tellern jeweils ein kleines Salatbouquet legen.
ANRICHTEN 15. Terrine mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm starke Scheiben. Ca. 3 Terrinenscheiben und jeweils 1 - 2 EL Rhabarberchutney mit auf den Teller geben und servieren.
