Schweinebauch mit Ras el-Hanout Fenchel und Senflinsen
Sous-Vide / Schweinsbraten / Speckbraten
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Swissdinner
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-05-29
Fleischlos:
Nein
(Schweinebauch vom Kräuterschweinli knusprig gebraten mit Ras el-Hanout Fenchel mit Vanille-Ahorn-Sirup und würzigen Senflinsen)
SCHWEINEBAUCH 800 – 1000 g Schweinebauch 2 EL Ras el-Hanout 4 EL Salz 50g Butter, kalt, in Würfel geschnitten ------------------------------ SENFLINSEN 5 EL Gemüsebouillon 2 EL Senf, grobkörnig 160g Linsen, grün 1 EL Olivenöl 1 Schalotte, klein, fein gehackt 50g Fenchel, fein gehackt 1 dl Weisswein ------------------------------ AHORN-FENCHEL 2 Fenchel 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 – 2 EL Vanille-Ahornsirup ------------------------------ VANILLE-AHORNSIRUP Vanillestange 1 Flasche (ca. 1 dl) Ahornsirup
VORBEREITUNG 1. SCHWEINEBAUCH: Salz und Ras el-Hanout mischen. 2. Schweinebauch auf der Hautseite rautenförmig einschneiden mit den Gewürzen einreiben. Schweinebauch vakuumieren und bei 65 Grad 30 Stunden Sous-Vide garen. 3. Anschliessenden den Fleischsaft in ein ofentaugliches Gefäss abfüllen.
ZUBEREITUNG 4. Ofen auf 220 Grad Oberhitze vorheizen. Das Fleisch in gleich grosse Stücke schneiden und in die Flüssigkeit setzen. Gefäss für ca. 5 -10 Minuten zuoberst in den Ofen schieben und die Haut knusprig werden lassen. Falls nötig Zeit verlängern. Die Haut soll goldbraun und knusprig sein. 5. Sud in Pfanne geben und aufkochen und nochmals einreduzieren lassen. Pfanne vom Herd ziehen und die KALTE! Butter mit dem Schwingbesen unterarbeiten. Sauce – Saft nicht mehr kochen. 6. SENFLINSEN: Die Schalotten und den Fenchel im Öl andünsten. Linsen dazugeben und weiter dünsten. Alles mit dem Weisswein ablöschen und mit dem Gemüsefond unterrühren, weichköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf kurz vor dem Anrichten dazugeben. 7. AHORN-FENCHEL: Eine Schüssel mit Wasser und Eiswürfel vorbereiten. Fenchel in feine Scheiben schneiden und direkt ins Eiswasser geben – ca. 30 Minuten drinnen lassen. 8. Rapsöl in der Pfanne heiss werden lassen. 9. Fenchel in Küchensieb geben und Wasser abschütten. Fenchel hiess anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ahornsirup dazugeben und weiter anbraten lassen. 10. VANILLE-AHORNSIRUP: Vanillestange auskratzen, Mark und Stange in die Flasche geben und mit Ahornsirup auffüllen.
ANRICHTEN 11. Senflinsen in die Mitte des Tellers geben. Fenchel rundherum verteilen. Knuspriger Schweinebauch auf den Linsen platzieren. Sauce über den Fenchel nappieren.
REZEPT: Nadja und Christian Leschhorn, Restaurant «St. Meinrad», 8847 Egg/SZ Webseite
