Fish and Chips / Fischstäbchen / Fischstäbli / Paniert / Dorsch
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Anders, Sören
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 1030
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-06-11
Fleischlos:
Ja
FISH & CHIPS 125 g Mehl 1 TL Salz 2½ dl Bier oder Wasser 3 EL Sesam 1 kg Kartoffeln, festkochend 1 kg Frittierfett 700 g Kabeljaufilet ,ohne Haut Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFELREMOULADE 2 Eigelbe 1 EL Dijon-Senf, scharf 1 Schalotte 60 g Apfel 1 Gewürzgurke 3 Petersilienstiele, glatte Salz, Pfeffer aus der Mühle 2¼ dl Pflanzenöl, geschmacksneutral 1 EL Weissweinessig oder 1 EL Zitronensaft
1. Für den Ausbackteig Mehl in eine mittelgrosse Schüssel sieben, Salz und Bier oder Wasser sowie Sesam zugeben und zu einem sämigen Teig schlagen. 2. Kartoffeln waschen, schälen und in 1½ cm breite Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte bis zum Frittieren in eine Schüssel mit Eiswasser legen. 3. Für die Apfelremoulade Eigelb und Senf aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. 4. Die Schalotte schälen, fein würfeln und kurz in einem Topf mit kochend heissem Wasser blanchieren. 5. Apfel und Gewürzgurke fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. 6. Die Eigelbe mit Senf, etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. 7. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Sobald das ganze Öl untergeschlagen ist, 30 Sekunden kräftig weiterrühren, bis die Masse dick und glänzend geworden ist. Dann den Essig oder Zitronensaft unterrühren. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Schalotte, Apfel, Gurke und Petersilie unter die Mayonnaise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Für die Chips das Frittierfett in einem hohen Topf oder Fritteuse erhitzen und die Kartoffeln in 2 Portionen jeweils 10 - 12 Minuten unter häufigem Wenden kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im mässig heissen Ofen (ca. 60 Grad) warm stellen. 10. Das Fischfilet in 4 gleich grosse Stücke teilen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. 11. Die Fischstücke so in den Teig tauchen, dass sie vollständig mit Teig überzogen sind. 12. Die Fischstücke vorsichtig nacheinander im heissen Fett schwimmend garen, von jeder Seite ca. 3 Minuten, bis der Teig goldbraun und knusprig ist. 13. Anschliessend warm stellen, bis alle Filets gebacken sind. 14. Vor dem Servieren die Kartoffelstifte mit etwas Salz würzen. 15. Fish und Chips mit der Apfelremoulade servieren.
