Reiskuchen neapolitanischer Art mit Fleischbällchen und Fenchelsalat
Herkunft:
Italien
Menüfolge:
Reisgerichte
Quelle:
BR
Kategorie:
Hackfleisch
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-06-11
Fleischlos:
Nein
1 Ofenform/Kranzform, ringförmig mit 24 cm Ø oder 4 - 6 Backförmchen ------------------------------ FLEISCHBÄLLCHEN 3 Scheiben Toastbrot, entrindet ½ Glas Milch 300 g Rinderhack 40 g Parmesan und Pecorino gemischt, gerieben ½ Bund Petersilie, klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, gepresst 1 Ei Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl nach Bedarf zum Frittieren 1½ l Tomaten, passiert 1 Bund Basilikum, mit den Fingern gerupft, nicht geschnitten 1 Zwiebel, geschält ------------------------------ SARTÙ NAPOLETANO 350 g Risottoreis (z.B. Arborio) 50 g Parmesan und Pecorino, frisch gerieben 2 Schöpflöffel Tomatensugo (Zubereitung s.u.) 250 g Erbsen, tiefgekühlt ½ Zwiebeln, geschält 150 g Büffelmozzarella, in dünne Scheiben geschnitten 80 g Salami aus Neapel oder eine ähnliche Salami, scharf, klein gewürfelt 80 g Speck oder gekochter Schinken nach Geschmack, klein gewürfelt 80 g Pancetta, klein gewürfelt 1 Ei 2 Eier, hart gekocht, in Scheiben geschnitten 4 EL Olivenöl 60 g Butter (für Form, Reis, Pancetta, Kruste) Semmelbrösel nach Bedarf ------------------------------ FENCHELSALAT 400 g Fenchel 1 EL Kapern 1 Bund Petersilie, klein geschnitten 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten 1 Zitrone, gepresst ½ Zitrone, Schale abgerieben 2 EL Oliven, grün, wenn möglich entsteint 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. FLEISCHBÄLLCHEN: Hackfleisch, Ei, Parmesan und Pecorino, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel geben. Das Brot in Milch aufweichen, dann die Milch ausdrücken und zu der Fleischmischung geben. Alle Zutaten zusammen vermengen. 2. Kleine Fleischbällchen von nicht mehr als ca. 2½ cm Ø formen und in Sonnenblumenöl frittieren. Anschliessend abtropfen lassen. 3. In einem Topf die passierte Tomaten zusammen mit einer ganzen geschälten Zwiebel, die nach dem Kochen entfernt wird, Basilikum, Salz und 4 EL Öl zum Kochen bringen. Der „Sugo“ sollte 1 Stunde köcheln. Wenn er fertig ist, die Fleischbällchen hineingeben und noch weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen. 4. SARTÙ NAPOLETANO: Den Reis sehr «al dente» kochen, da er erst im Ofen fertig gegart wird. 5. Reis mit ca. 40 g Butter und 2 Schöpflöffeln Tomatensugo verfeinern, dabei darauf achten, dass das Ganze nicht zu flüssig wird. Ausserdem 1 Ei, um alles zu binden, sowie Parmesan und Pecorino zufügen. Für den Fall, dass die Mischung zu flüssig sein sollte, einfach 1 - 2 EL Semmelbrösel zugeben und gut vermischen. 6. Ofenform oder Förmchen einfetten und mit Semmelbrösel so ausstreuen, dass alles gut bedeckt ist. Die Form mit einem Teil Reis auslegen und mit einem Löffel eine Art Kanal/Rinne in den Reis drücken, sodass man eine „Reishülle“ erhält, sie darf aber nicht zu dick sein, ca. 1½ cm. 7. Für die Füllung Zwiebel, Pancetta und Erbsen in 1 EL Butter für ca. 4 Minuten in einer Pfanne anbraten. ½ dieser Füllung in der Reishülle verteilen, die gekochten Eier darauf legen sowie einige der Fleischbällchen (dafür nicht mehr als ⅓ der Bällchen verwenden!). Anschliessend Mozzarella, Schinken und Salami darauf anordnen, darüber noch 1 Schicht Erbsen-Speck Mischung geben. Alles mit dem restlichen Reis bedecken und mit dem Löffel leicht andrücken, mit Semmelbrösel bestreuen und darüber die restliche Butter in kleinen Flöckchen verteilen. 8. Dann bei 200 Grad Ober-/Unterhitze je nach Ofen ca. 50 Minuten backen, bis die Kruste goldgelb ist. Aufpassen, dass die Kruste nicht zu dunkel wird! 9. Die Form aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen, dann auf einen Servierteller stürzen. 10. In die Mitte des Rings die restlichen Fleischbällchen mit etwas Sugo füllen. Falls die Sauce in der Zwischenzeit ein wenig fest geworden ist, kann man sie mit etwas Brühe verdünnen und kurz aufwärmen. 11. FENCHELSALAT: Den Fenchel putzen, die Knollen halbieren, in ca. ½ cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Kapern, Frühlingszwiebeln und Oliven zugeben und alles mischen. 12. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer Sauce vermischen und das Gemüse damit marinieren. Vor dem Servieren den Zitronenabrieb darüber streuen.
ANRICHTEN 13. Den Reiskuchen in Stücke schneiden oder die Förmchen auslösen, mit Fleischbällchen und Salat auf Tellern anrichten.
TIPP: Wenn man kleine Förmchen bäckt, 2 EL Erbsen zum Dekorieren aufbewahren und vorher mit 1 Lorbeerblatt 5 Minuten kochen. Bei den kleinen Küchlein evtl. nur etwas Sauce in die Mitte füllen und mit ein paar Erbsen dekorieren oder einfach ein paar Fleischbällchen samt Sauce neben die kleinen Küchlein legen.
REZEPT: Deborah Ferrini Kreitmair, «Das Kochloft», D-85386 Eching bei München Webseite
