GEPICKELTE ZWIEBELRINGE 1 Zwiebel, weiss 2½ dl Weissweinessig 1 EL Zucker 1 EL Meersalz ------------------------------ LECHE DE TIGRE (Tigermilch) 125 g Ingwer, frisch 5 - 6 Limetten 1 Gurke, klein 3 EL Mezcal (mexikanischer Agavenschnaps ) 1 TL Honig, flüssig 1 Serrano Chili oder Peperoncino 5 EL Kamillenblüten, getrocknet ------------------------------ CEVICHE 400 g Hamachi-Filet (Gelbschwanz-Makrele, alternativ Kingfish) in Sashimi-Qualität 50 g Zwiebelringe, gepickelt 6 Radieschen 100 g Gurke, geschält, entkernt und 1 cm grosse Würfel geschnitten 1 Avocado 4 Kamillenblüten, getrocknete Radieschen- oder andere Sprossen
VORBEREITUNG 1. GEPICKELTE ZWIEBELRINGE: Zwiebel in feine Ringe schneiden, mit Weissweinessig, Zucker und Meersalz mischen. Zur Seite stellen und einige Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. LECHE DE TIGRE: Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Gurke schälen, entkernen und grob hacken. 5 - 6 Limetten zu 1¼ dl Saft auspressen. Serrano Chili oder Peperoncino hacken. 3. Ingwer, Limettensaft, Gurke, Serrano Chili oder Peperoncino mit Mezcal, Honig, Serrano und den Kamillenblüten im Mixer bei hoher Geschwindigkeit ca. 30 Sekunden mixen. Man kann auch alles durch einen Entsafter lassen, dann entfällt das Sieben. 4. Die milchige Flüssigkeit durch ein feines Sieb drücken und mit Meersalz würzen. 5. CEVICHE: Die Hamachi-Filets in gut ½ cm dicke Scheiben schneiden. 6. Radieschen in Scheiben schneiden, Gurke schälen, entkernen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. 7. Zusammen mit den gepickelten Zwiebelringen sachte durchmischen und 1 -2 Minuten ziehen lassen. 8. Avocado schälen und in 1 cm Würfel schneiden. 9. Fisch in einer Schüssel mit der Leche de Tigre und etwas Meersalz vorsichtig mischen, 1 Minute ziehen lassen.
ANRICHTEN 10. Ceviche und die restlichen Zutaten mit einem Löffel gleichmässig in Teller verteilen. Die verbleibende Flüssigkeit auf die Teller aufteilen. Sprossen dekorativ darüber geben.
INFO: «Frisch, scharf, lieblich – dieses peruanische Ceviche entwickelt sich beim Essen als kleine, erfrischende Geschmacksexplosion. Das peruanisches Nationalgericht wird hier oft in Zitronensaft ertränkt. Ist der frische Fisch zu lange in Kontakt mit der Säure von Limetten oder Zitronen, gart er komplett durch. Das ist nicht die Idee dahinter. Ist der Fisch frisch und von wunderbarer Textur wie der hier empfohlene Kingfisch, genügen ein paar Minuten marinieren. Der Mezcal, ein mexikansicher Agavenschnaps, sowie die Kamillenblüten, sorgen für den Schuss Exotik in diesem tollen Rezept. Immer auch mit Löffel servieren. Die Leche de Tigre – so wird die Marinierflüssigkeit genannt - ist zu lecker, um sie stehenzulassen und wird nach dem Essen als Kraft spendender Shot getrunken.»
