VITELLO TONNATO 600 g Schulterfilet vom Kalb (falsches Filet) 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Möhre 1 Staudenselleriestängel Salz, Pfeffer aus Mühle ¾ dl Olivenöl 1½ dl Weisswein, trocken 5 dl Gemüsebrühe 1 Lorbeerblatt 1 Dose Thunfisch (190g Abtropfgewicht; in eigenem Saft) 4 Sardellenfilets, eingelegt (aus dem Glas) ½ Bio-Zitrone 2 Eigelb, extrafrisch ½ dl Balsamico, hell 3 EL Kapern, eingelegt (Glas; inkl. etwas Salzlake) ------------------------------ SALAT 120 g Champignons, weiss 350 g Bohnen, zart, grün (Prinzessbohnen) 1 Bohnenkrautzweig 4 cl Olivenöl 2 cl Balsamico, hell 1 TL Honig, flüssig Salz, Pfeffer aus Mühle ------------------------------ GARNITUR 4 EL Kapern, eingelegt, zum Garnieren
VORBEREITUNG 1. Das Fleischstück 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur zugedeckt liegen lassen. 2. In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch und Möhre schälen und würfeln. Staudensellerie abwaschen und ebenfalls würfeln. 3. Für den Salat Pilze putzen. Dann die Hüte abtrennen, für den Salat beiseite legen. Stiele zum gewürfelten Gemüse geben. 4. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 5. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 6. ? vom Olivenöl in einem kleinen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundum scharf anbraten, dann aus dem Bräter heben. 7. Zwiebel-, Möhren-, Knoblauch-, und Selleriewürfel sowie die Champignonstiele im Bratfett goldbraun anrösten. Mit Weisswein ablöschen, die Flüssigkeit nahezu vollständig einkochen lassen. 8. Dann mit Gemüsebrühe auffüllen, das Lorbeerblatt hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. 9. Das angebratene Fleischstück in den Schmorfond einlegen. Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch ca. 1½ - 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von ca. 56 Grad garen. Anschliessend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
ZUBEREITUNG 10. In der Zwischenzeit für die Thunfischsauce den Thunfisch aus der Dose auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, Sardellenfilets kurz unterm kalten Wasser abspülen und auf einem Küchenpapier trocknen. Von der Zitrone den Saft auspressen. 11. Thunfisch, Sardellen, Eigelbe, Balsamico und Kapern mit Lake in einem Mixer zu einem Püree mixen. Anschliessend das restliche Olivenöl langsam dazu giessen, dabei kurz mixen und den Zitronensaft dazugeben. 12. Einige EL des Bratenfonds, der sich beim Garen gebildet hat und ein paar geschmorte Gemüsestücke ebenfalls mit in den Mixer geben und alles zu einer crèmigen Sauce pürieren. Falls die Sauce zu dicklich ist, noch einige Löffel von dem Bratensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 13. Für den Salat die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. 14. In einem Topf in wenig kochendem Salzwasser die Bohnen ca. 7 Minuten zugedeckt dünsten. Bohnen dann abgiessen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 15. Die Bohnen nach Belieben der Länge nach halbieren, sodass man die Hülsenkammern sieht. 16. Die Champignonhüte mit einem Tuch oder Küchenpinsel putzen, nach Belieben, die oberste Schicht abschälen und ggf. dunklere Lamellen entfernen. Pilzhüte zunächst in feine Scheiben schneiden, anschliessend in feine Stifte schneiden. Das Bohnenkraut abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. 17. Bohnen und Champignons mischen, die gezupften Bohnenkrautblätter hinzufügen und mit Olivenöl, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer vorsichtig mischen. 18. Das abgekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
ANRICHTEN 19. Die Fleischscheiben flach auf Teller auslegen. Die Thunfischsauce darüber träufeln. Mit Kapern garnieren und den Bohnensalat dazu servieren.
