(Knusprig gebratene Stubenküken aus dem Ofen, im bunten Gewürzkleid auf Frühlingsgemüse)
2 Stubenküken à je ca. 300 - 500 g 3 Safranfäden 10 Pfefferkörner 1 TL Fenchelsamen 1 TL Senfsamen 1 TL Bockshornklee 2 TL Meersalz, grob ½ TL Muskatblüte/ Macis ½ TL Schabzigerklee-Pulver 1 TL Ysop, getrocknet 2 Stück Ingwer (je ca. 2 cm lang) 1 Mutterzimtblatt, halbiert 2 Zesten von der Bergamotte (je 1 cm breit) ½ Bund Liebstöckel 2 EL Butter 2 EL Bratbutter 2 EL Olivenöl Extra Vergine 8 Stangen grüner Spargel 250 g Kefen, klein 6 Knoblauchzehen, frisch 2 Frühlingszwiebeln, jung 2 Schmor-Peperoni (Friggitelli), rot, länglich 100 g Morcheln, frisch, gewaschen ½ Bund Bärlauch 1 dl Weisswein, trocken
1. Ofen auf 220 Grad vorheizen. 2. Die beiden Safranfäden in einem feinen Mörser pulverisieren. 3. 10 Pfefferkörner beifügen und grob zerstossen. 4. Fenchel-, Senfsamen und Bockshornklee kurz und nicht zu heiss anrösten. 5. Mit dem Meersalz und der Muskatblüte grob mörsern, zu den anderen Zutaten geben. Schabzigerklee-Pulver dazu geben. Ysop zwischen den Fingern zerreiben und beifügen. 2 frische Knoblauchzehen dazugeben und gut zerdrücken, sodass eine Art Paste entsteht. 6. Stubenküken mit etwas Olivenöl bepinseln und mit der Gewürzmischung gut einreiben. 7. In jedes Stubenküken je 1 EL Butter und je ½ der Bergamottezesten, dem Ingwer, dem Mutterzimtblatt und dem Liebstöckel füllen. Flügel und Schenkel zusammenbinden. 8. Olivenöl und Bratbutter im heissen Bräter erhitzen. 9. Stubenküken auf den Schenkeln anbraten, dann auf den Rücken legen und im Ofen knusprig braten. Immer wieder mit dem heissen Fett übergiessen. 10. In der Zwischenzeit das Gemüse und die Morcheln gut waschen. Morcheln und Knoblauchzehen halbieren. Bärlauch beiseitestellen. Gemüse in ca. 4 cm lange Stäbe schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer und Olivenöl. Gut mischen. 11. Bärlauchblätter quer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. 12. Nach 15 Minuten das geschnittene Gemüse (nicht den Bärlauch) dazugeben und weitere 15 Minuten braten. 13. 1 dl Weisswein hinzugiessen. 14. 5 Minuten vor Ende der Garzeit den gut gewaschenen Bärlauch unter das Gemüse mischen. 15. Vor dem Servieren die Stubenküken 5 Minuten abstehen lassen. Dann tranchieren. 16. Gemüse gegebenenfalls leicht salzen, mit dem tranchierten Stubenküken auf heissen Tellern servieren.
