BEIZE und FISCH 15 g Wacholderbeeren 15 g Sternanis 10 g Pfefferkörner, weiss 5 g Fenchelsamen 10 g Korianderkörner 80 g Meersalz 40 g Zucker, braun 7 cl Traubenkernöl 250 g Lachsforellenfilet, extrafrisch, Mittelstück ohne Haut, entgrätet 1 TL Sesamöl 1 Bund Koriander etwas Sesam, weiss, geröstet ------------------------------ RÖSTI 8 Kartoffeln, mehligkochend, mittelgross 1 Prise Meersalz etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1 Schalotte 1 Stück Ingwer (ca. 3 cm) 6 EL Traubenkernöl ------------------------------ CRÈME 1 Bio-Avocado (z.B. aus Spanien) 1 Bio-Limette, Saft und fein abgeriebene Schale davon 2 EL Frischkäse 1 TL Wasabipaste (aus der Tube) 1 Prise Meersalz 1 TL Saft Ingwerwasser, von eingelegtem Ingwer (Gari) ------------------------------ AUSSERDEM 1 TL Sushi-Ingwer, eingelegt (Gari)
VORBEREITUNG 1. Für die Beize Wacholderbeeren, Sternanis, Pfefferkörner, Fenchelsamen und Koriander in einem Mörser oder Mixer fein zerkleinern. Salz und Zucker untermörsern oder mixen. Gewürze und Öl vermischen. 2 EL der Gewürzbeize in einer passenden Schale verstreichen. 2. Lachsforellenfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in die Schale legen. Filet mit der übrigen Gewürzbeize bedecken. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für die Rösti die Kartoffeln schälen und auf einer groben Küchenreibe raspeln. Mit Salz und Muskat würzen und gut durchmischen. Dann die entstandene Flüssigkeit aus den Kartoffeln gründlich ausdrücken. 4. Schalotte und Ingwer und schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Ingwerwürfel darin hell andünsten, dann unter die Kartoffelmasse mischen. 6. Übriges Öl in der Pfanne erhitzen. Kartoffelraspel portionsweise als dünne Schicht in die heisse Pfanne geben, leicht andrücken. 6 - 7 Minuten kross braten. Rösti dann wenden und kross fertig braten. Vor dem Anrichten Rösti kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. Für die Crème in der Zwischenzeit die Avocado halbieren, Kern entfernen. Avocado-Fruchtfleisch in einen Mixer geben. Limettensaft und -schale, Frischkäse, Wasabi, etwas Salz und Ingwer-Flüssigkeit zugeben und alles lange und feincrèmig mixen. Crème abschmecken. 8. Fischfilet mit kaltem Wasser abspülen. Filet trocken tupfen und mit Sesamöl bestreichen. Koriander abbrausen, trocken schütteln und hacken. Filet grosszügig mit Koriander bestreuen.
ANRICHTEN 9. Zum Anrichten die Avocadocrème nach Belieben in einen kleinen Spritzbeutel geben und auf den Rand der Rösti spritzen. Filet in feine gleichmässig dünne Scheiben aufschneiden. Forellenfilet auf den Rösti anrichten. Eingelegten Ingwer fein schneiden. Filet mit Sesam und Ingwer bestreut anrichten.
