APRIKOSENKOMPOTT 300 g Aprikosen 15 g Feinkristallzucker 45 g Wasser 10 g Gelierzucker 15 g Zitronensaft ------------------------------ APRIKOSENSORBET 380 g Aprikosen, entsteint und in grobe Stücke geschnitten 140 g Wasser 95 g Feinkristallzucker 10 g Zitronensaft ------------------------------ VANILLE-QUARKSCHAUM 100 g Vollrahm ? Vanillestengel, ausgekratzt 50 g Feinkristallzucker ? Blatt Gelatine, eingeweicht 335 g Rahmquark ------------------------------ MANDELKROKANT 50 g Butter, in kleine Würfel 60 g Feinkristallzucker 20 g Vollmilch 60 g Mandeln, gehobelt ------------------------------ GARNITUR Atsinakresse
ZUBEREITUNG 1. Für das Kompott die Aprikosen in Schnitze oder grobe Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten aufkochen, Aprikosen beigeben und solange kochen, bis die Früchte noch einen leichten Biss haben. Im Schocker (oder Eiswasser) unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen, evtl. leicht nachsüssen und sofort vakuumieren oder mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken, damit die Früchte nicht braun anlaufen. 2. Für das Sorbet Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Aprikosen beigeben, kurze Zeit köcheln lassen, mixen, evtl. leicht nachsüssen. In Pacojet-Becher füllen, einfrieren und kurz vor Gebrauch durchlassen. 3. Für den Schaum den Rahm, Zucker und Vanille unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine dazugeben und den Quark unterrühren. 4. Die Crème in einen Rahmbläser abfüllen und eine Gaskapsel zufügen. So lange schütteln, bis der Schaum leicht fest ist (ACHTUNG: nicht überschlagen, der Schaum muss geschmeidig bleiben!) 5. Für den Krokant Butter, Zucker und Milch aufkochen. Vom Herd ziehen und Mandeln beigeben, kurz rühren. Auf Silpatbackmatte glatt ausstreichen und im Ofen (Umluft) bei 170 Grad goldgelb backen. Auskühlen lassen und in einer gut verschliessbaren Box aufbewahren.
ANRICHTEN 6. Zum Anrichten den Kompott in die Mitte des Tellers oder Platte geben. Den Vanille-Quarkschaum auf den Kompott dressieren, bis eine dekorative Haube entstanden ist. In die Mitte des Schaumes ein Klösschen Sorbet (Quenelle) platzieren und das von Hand in gebrochene Mandelkrokant leicht an das Sorbet andrücken. Mit Atsinakresse ausgarnieren.
