FRÜCHTE ca. 500 g Beeren und Obst (z.B. je 50 g Erd-, Him-, Heidel-, Rote Johannis-, Brombeeren, Trauben und 1 Orange) ½ Zitronengrasstängel 250 g Zucker 1 dl Weißwein 1 dl Rum je 1 Zitrone und Orange, Saft davon ½ Vanilleschote ½ Sternanis 50 g Tapiokaperlen ------------------------------ WEINSCHAUM 2 Eigelb 4 cl Weißwein
ZUBEREITUNG 1. Für die Früchte die Beeren und die Trauben verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Orange so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und den Saft auspressen. Große Beeren und Trauben halbieren. Alles in eine Schüssel geben. 2. Für den Sirup vom Zitronengras die welken Außenblätter und die obere, trockene Hälfte entfernen und die untere Hälfte flach klopfen. In einem Topf ¼ l Wasser mit dem Zucker aufkochen. Den Wein, den Rum, den Zitronen- und Orangensaft dazugeben. Die aufgeschlitzte Vanilleschote, das Zitronengras und den Sternanis hinzufügen. Die Flüssigkeit um ⅓ reduzieren. 3. Die Tapiokaperlen in ¼ l Wasser ca. 15 Minuten weich und glasig garen. In ein Sieb abgießen und in Eiswasser abschrecken. Zu den Früchten geben. 4. Den Sirup durch ein Sieb gießen und bis auf 2 - 3 EL heiß über das Obst gießen. Die Früchte ziehen lassen. 5. Für den Weinschaum die Eigelbe, den Wein und den restlichen Sirup in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad aufschlagen, bis eine crèmige Masse entstanden ist. Dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, sonst bindet das Eigelb zu schnell und der Weinschaum erhält nicht genügend Volumen. Anschließend sofort auf Eiswasser kalt schlagen.
ANRICHTEN 6. Die durchgezogenen Früchte auf tiefe Teller verteilen und mit dem Weinschaum übergießen.
BEILAGE: Dazu passen sehr gut geröstete Pistazien und Vanilleeis.
