8 Bio-Eier 8 Wonton-Teigblätter (aus dem Asialaden) 1 l Geflügelfond, kräftig 1 dl Weisswein, leichter 200 g Butter, kalt und gewürfelt 500 g Blattspinat 1 Schalotte, in Brunoise 1 Knoblauch, in Brunoise 1 EL Butter 1 EL Sesampaste, weiss Salz Muskat, frisch gerieben 1 EL Sesam, weiss, geröstet 200 g Pilze, je nach Saison (z.B. Pfifferlinge) 1 Belper Knolle
ZUBEREITUNG 1. SPINAT: Für die Dekoration 16 kleine Spinatblätter beiseitelegen. 2. Schalotte und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen. Spinat, Sesam und Sesampaste beigeben und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 3. PILZE: Pilze gut waschen und in einer Salatschleuder trocknen. 4. In etwas Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. WONTONS: Eier vorsichtig trennen und die Eigelb in der Schalenhälfte aufbewahren. ACHTUNG: Die Eigelb müssen intakt bleiben. 6. Teigplatten am Rand leicht mit Wasser befeuchten und in die linke Handfläche legen. Je 1 Eigelb sachte in die Mitte der Teigplatte gleiten lassen. 7. Wonton-Blatt diagonal zusammenklappen und an den Rändern fest andrücken. Auf einem Blech mit Backpapier zwischenlagern. 8. Kurz vor dem Servieren die Wontons in gesalzenem Wasser für 30 Sekunden blanchieren. 9. BEURRE BLANC: Den Geflügelfond und Wein in eine Pfanne geben, köcheln und auf ⅓ einreduzieren. 10. Mit dem Mixstab die kalte, gewürfelte Butter einmixen. 11. Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. 12. Vor dem Servieren erhitzen – aber auf keinen Fall kochen – und mit einem Stabmixer die Sauce aufschäumen.
ANRICHTEN 13. Spinat mittig anrichten und je 2 Wontons darauf geben. Die gebratenen Morcheln auf die Teller verteilen. Etwas von der aufgeschäumten Beurre blanc auf den Tellern verteilen und mit den rohen Spinatblättern und Sesam ausdekorieren. Mit einem Trüffelhobel die Belper Knolle am Tisch auf das Gericht hobeln.
